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Cœur de veau, synchronisation Jedi et moelle osseuse. Cuisiner à la Barbade avec le chef Fergus Henderson

Cœur de veau, synchronisation Jedi et moelle osseuse. Cuisiner à la Barbade avec le chef Fergus Henderson



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Arthur Bovino

"J'ai reçu un prix pour Nose to Tail en Suède, et le prix que j'ai reçu, c'était pour la cuisine de bon sens, qui est un nom tellement ennuyeux, mais il est cuisine de bon sens », a noté le chef Henderson. « Il m'a fallu un moment pour y réfléchir. Quand je l'ai eu, j'ai failli me retourner, je n'en voulais pas. Une fois que vous frappez un animal sur la tête, il est simplement courtois de tout manger. Au-delà des textures, les saveurs sont illimitées, et vous pouvez en quelque sorte… eh bien, comme hier soir j'ai fait la langue. Et certaines personnes semblaient un peu du genre « Langue ! » Mais qu'elle soit servie froide, chaude, grillée, frite, en sandwich à la tomate et à la moutarde… c'est délicieux. Mais nous ne faisons pas de langue aujourd'hui. On fait de la moelle osseuse."

Le chef de la renommée de St. John donne une démonstration d'abats à Sandy Lane pendant le Barbados Food & Wine and Rum Festival 2010.

Arthur Bovino

"J'ai reçu un prix pour Nose to Tail en Suède, et le prix que j'ai reçu, c'était pour la cuisine de bon sens, qui est un nom tellement ennuyeux, mais il est cuisine de bon sens », a noté le chef Henderson. Nous faisons de la moelle osseuse.

Le chef de la renommée de St. John donne une démonstration d'abats à Sandy Lane pendant le Barbados Food & Wine and Rum Festival 2010.

Arthur Bovino

"Nous avons de la salade de persil", a déclaré le chef Henderson. « Et l'échalote, qui… je trouve très étrange ce que certains de ces chefs font avec les carrés, les petits carrés d'échalote. Je suis sûr que si Dieu voulait que nous ayons ces carrés, il vous donnerait des légumes carrés. l'échalote c'est pour fêter le légume. Tu prends une carotte et tu la coupes à la maison et plus tu la coupes moins il y en a. Ici, c'est une belle échalote. On fête… l'échalote. Puis le persil et les câpres. Câpres ont une saveur. Les câpres vous gardent sur vos gardes. "

Le chef de la renommée de St. John donne une démonstration d'abats à Sandy Lane pendant le Barbados Food & Wine and Rum Festival 2010.

Arthur Bovino

"Les os. Le problème avec les os, c'est que ce sont des choses erratiques. Il y a l'os et puis il y a le noyau. Et la différence de taille affecte le temps de cuisson, il est donc très difficile de trouver une heure exacte. allez, 'OW!' ils ont terminé. Quarante-cinq à quarante minutes. C'est en quelque sorte… une question de timing. "

Le chef de la renommée de St. John donne une démonstration d'abats à Sandy Lane pendant le Barbados Food & Wine and Rum Festival 2010.

Arthur Bovino

"Mais l'essence de la bête, le cœur, les cœurs expriment toujours l'essence de la bête. Cœur de canard, lapin, j'ai mangé des cœurs d'écureuil une fois, et c'était... Je suis sûr que c'est très bon pour toi aussi parce que ça a des qualités très maigres. Nous avons donc fait mariner le cœur dans du rhum. J'ai pensé que cela évoquerait un sentiment chaleureux. Et soudain, j'ai l'impression de mariner dans du rhum en ce moment. "

Le chef de la renommée de St. John donne une démonstration d'abats à Sandy Lane pendant le Barbados Food & Wine and Rum Festival 2010.

Arthur Bovino

"Alors nous avons la salade de persil, nous prélevons la moelle des os, du gros sel de mer dans votre assiette", a déclaré le chef. "C'est une façon de dire, tu devrais mettre un peu de sel, et c'est tout."

Les photographes ont cliqué sur l'assiette composée par le chef de moelle osseuse, de salade de persil et de pain grillé. "La moelle osseuse rougit", a plaisanté le chef.

Le chef de la renommée de St. John donne une démonstration d'abats à Sandy Lane pendant le Barbados Food & Wine and Rum Festival 2010.

Arthur Bovino

"Il y a quelque temps, je cuisinais dans une boîte de nuit louche pour des gens louches tard le soir. Et un soir, j'ai ajouté du persil à un plat et cette personne louche pour qui j'ai fait le plat a dit que c'était fantastique. Il m'a donné un étrange un petit conseil, mais c'est intéressant et je vais le partager avec vous. « Lorsque vous utilisez des pois, dit-il, attendez qu'ils soient de saison, mais utilisez ensuite des pois surgelés ». En tant que jeune chef, ce fut un tournant, c'est comme, ha !"

Le chef de la renommée de St. John donne une démonstration d'abats à Sandy Lane pendant le Barbados Food & Wine and Rum Festival 2010.

Arthur Bovino

"Il a une qualité étonnamment tendre", a noté le chef Fergus Henderson en manipulant un cœur de veau.

Le chef de la renommée de St. John donne une démonstration d'abats à Sandy Lane pendant le Barbados Food & Wine and Rum Festival 2010.

Arthur Bovino

"Vous pouvez farcir votre cœur, le braiser, c'est beau. Braiser votre cœur pour un être cher, c'est capiteux, capiteux. Et nous ferons du raifort, un raifort ardent pour aller avec votre cœur. Quelque chose à propos d'avoir le cœur noir et blanc raifort, quelque chose se passe. Eh bien, c'est peut-être juste moi. "

Le chef de la renommée de St. John donne une démonstration d'abats à Sandy Lane pendant le Barbados Food & Wine and Rum Festival 2010.

Arthur Bovino

Cœur de veau du Chef Henderson sauce raifort.


Voir la vidéo: Recette traditionnelle du coeur de veau طريقة الاصلية لطهي قلب العجل (Août 2022).