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Saint-Sébastien Gastronomika 2010

Saint-Sébastien Gastronomika 2010


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L'édition 2010 de Gastronomika, la grande conférence et foire espagnole de la gastronomie et du vin qui se tient chaque année à Saint-Sébastien – la belle ville de taille moyenne de la côte basque souvent appelée la capitale gastronomique de l'Espagne – a débuté dimanche soir 21 novembre, avec un "dîner" inaugural au Parque Tecnológico, un centre de conférence contemporain sur une colline à l'extérieur de la ville. L'événement de cette année honore New York en tant que capitale gastronomique, avec le Gotham culinaire représenté par Daniel Boulud, David Bouley, David Chang, Wylie Dusfresne, Anthony Bourdain et Drew Nieporent.

JOUR UN:

J'ai mis "dîner" entre guillemets car l'affaire consistait en fait en une table ronde impliquant des chefs locaux superstars - parmi lesquels Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Martín Beresategui, Andoni Aduriz et Hilario Arbelaitz - suivie d'une conférence de presse plutôt décousue. (Une question de Bouley qui, je pense, concernait l'utilisation de fruits de mer durables et le progrès ; une de l'expert américain en Espagne Gerry Dawes qui était plus une déclaration qu'une question, stimulant une brève conversation sur l'importance des grillades dans la cuisine basque.)

Ensuite, une réception de forme libre organisée en deux parties : d'abord, à l'étage, une gamme indulgente d'anchois cantabriques, jambon bellota de Guijuelo, longe de saumon, foie gras et thon rouge pêché localement (transformé en sushi par un chef basque !); en bas, des pintxos (comme les Basques appellent des tapas) de 15 chefs prometteurs de toute la région.

Les vedettes étaient un soufflé froid de fromage Idiazabal avec de l'huile d'olive et des herbes de Ramón Pinero de l'hôtel Marqués de Riscal dans la région viticole de la Rioja; un grain de morcilla (boudin) avec des morceaux de légumes d'hiver arrosés de miel d'acacia de Roberto Ruíz ou d'El Frontón à Tolosa ; un "café de jamón" (café au jambon) plein d'esprit avec des "cookies" de ris de veau d'Edorta Lamo ou A Fuego Negro - le bar à tapas nouveau style le plus branché de Saint-Sébastien ; et une réinvention du pintxo classique appelé le Gilda (d'après le film de Rita Hayworth du même nom), à base d'anchois, de poivron vert et d'olive, de Rubén Trincado du Mirador de Ulía.

Pour boire, il y avait beaucoup de cava catalan ainsi que des vins de Catalogne, de la Rioja et de la Galice. Une chose curieuse : l'eau était San Pellegrino et Panna d'Italie, comme pour dire que l'Espagne (beaucoup moins le pays basque) n'avait pas d'eau en bouteille décente.

JOURS DEUX ET TROIS :

Martín Berasategui faisant la démonstration d'une demi-douzaine de plats en 45 minutes, bang-bang-bang, dont la plupart impliquaient de très nombreuses étapes…

Une galaxie de chefs étoilés basques sur scène pour honorer Karlos Arguiñano, le chef télé aimablement maladroit (Juan Mari Arzak, notant "Je sais que tu détestes quand je t'embrasse", a embrassé Arguiñano sur la joue)…

Ferran Adrià (qui est peut-être en fait un peu moins connu en Espagne qu'Arguiñano) faisant un nombre inhabituel de références à ses critiques ; montrant au public plusieurs séquences de plats liés (et révélant que les "blinis" remplis de fromage liquide qu'il sert avec sa présentation de truffe blanche sont en fait de petits pains briochés poêlés et cuits à la vapeur); admettant qu'il y a encore beaucoup de choses qu'il n'a pas encore compris sur l'avenir d'El Bulli et qualifiant sa prochaine étape de "magie" et "d'aventure" ; et manger un déjeuner de certains des meilleurs jambons d'Espagne au stand Joselito avant de se précipiter pour rentrer à Barcelone…

Déjeuner pour un petit groupe de participants à Zuberoa, où Hilario Arbelaitz, l'un des chefs les plus géniaux, nous a tout servi une huître très étrange à la gelée de poivre en stout maison à de merveilleuses langoustines à la gelée de gingembre (mais pourquoi la vanille ?) et cumin -des pieds de cochon braisés que même les non mangeurs de pieds de cochon dévoraient…

Une journée new-yorkaise, à commencer par Drew Nieporent offrant sa propre vision de l'histoire des restaurants new-yorkais (et se vantant un peu de ses grosses dépenses) puis mettant en vedette David Chang, qui semblait un peu nerveux et a dû se battre contre un brûleur à induction récalcitrant….

Daniel Boulud, qui a expliqué comment un « grand chef » a abordé le hamburger et a fait la démonstration de sa fameuse version à base de côtes levées braisées, de foie gras et de truffe (les échantillons ont été passés à la section VIP) ; Anthony Bourdain avec une digression désinvolte sur ses propres goûts changeants et les défis de l'écriture

à propos de la nourriture…

David Bouley et Wylie Dufresne (séparément) démontrant une technique apparemment sans effort ; Thomas Keller sur « la philosophie de l'élégance » ; et moi-même quelque part en train de parler de ma biographie de Ferran Adrià tout en essayant de faire taire une ribambelle de baratineurs juste en coulisses…

Un tableau massif de pâtisseries et de massepain d'une ville fantastique de New York, orchestré par le chef pâtissier barcelonais Christian Escribà, est sorti tandis que le contingent new-yorkais se promenait…

Un déjeuner éliminatoire à Akelare (qui offre des panoramas atlantiques d'une beauté époustouflante) en présence de Nieporent et Boulud entre autres, au cours duquel Pedro Subijana a produit une surprise après l'autre, à partir de ses hors-d'œuvre sur le plateau d'hôtel comme une éponge à l'oignon avec du "gel de bain" à la tomate. cava et grenade "bain de bouche", fromage Idiazabal "hydratant", etc.

La plupart du contingent américain (moi y compris) est rentré chez lui mercredi matin, manquant le dernier jour de l'événement afin de ne pas manquer Thanksgiving à la maison - un conflit que les organisateurs espagnols de l'événement, par ailleurs habiles, n'ont apparemment pas pris en compte, à moins que ils pensaient juste qu'ils en auraient assez de nous au bout de trois jours…


11 restaurants étoilés Michelin à Saint-Sébastien

Menu dégustation. Restaurant Akélarre.

Prenez une boussole et placez-la sur une carte de Saint-Sébastien. Pointez la flèche vers la mairie et tracez un rayon de 25 kilomètres. Savez-vous combien il y a d'étoiles Michelin dans ce petit cercle, à seulement dix minutes de route ? Il y a 18 étoiles Michelin. Qui plus est, de l'Espagne onze restaurants avec trois étoiles Michelin, trois sont des emplacements à Saint-Sébastien et ses environs: Arzak, Akélarre et Martín Berasategui. De plus, il existe de nombreux autres restaurants étoilés Michelin dans la région : Mugaritz, avec deux étoiles, et Kokotxa, Mirador de Ulia, Zuberoa, Amélie, eMe Be Garrote, Alameda et Elkano, avec un chacun. C'est extraordinaire. En fait, à l'exception de Kyoto, au Japon, aucun autre endroit au monde n'a une plus grande concentration par kilomètre carré.

Mais La haute cuisine de Saint-Sébastien n'est pas seulement reconnu par le Guide Michelin. La liste du magazine Restaurant des 50 meilleurs restaurants du monde a inclus le Mugaritz d'Andoni Luis Aduriz comme l'un des meilleurs restaurants du monde depuis 2006, et comme le troisième meilleur restaurant du monde depuis 2011. Le restaurant Arzak a également été inclus parmi les 10 meilleurs restaurants du monde depuis 2006, alors qu'en 2012 Elena Arzak, la quatrième génération à travailler au restaurant Arzak, a été nommée meilleure femme chef du monde.

Restaurant Monte Ulia. Riz aux palourdes en feu.

À Saint-Sébastien, nous avons fait de la cuisine un laboratoire d'idées et un atelier de créativité reconnu dans le monde entier. Nous avons fait la gastronomie un art, une forme d'ingénierie, une signe d'identité. Mais ne nous croyez pas sur parole. Certains des guides gastronomiques les plus prestigieux et les médias sont d'accord, notamment Saveur Culinary, qui a reconnu Saint-Sébastien comme la meilleure destination gastronomique internationale, Caterwings et The Liberty, qui considérait Donostia comme la meilleure destination gastronomique au monde, et The Telegraph, qui a publié un rapport sur Saint-Sébastien comme la meilleure ville du monde pour les gourmets.

Un autre indicateur de la gastronomie de la ville est le fait qu'elle abrite la première faculté de gastronomie au monde, le Basque Culinary Center.


11 restaurants étoilés Michelin à Saint-Sébastien

Menu dégustation. Restaurant Akélarre.

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Voir la vidéo: Ferrán Adrià en San Sebastian Gastronomika (Juin 2022).


Commentaires:

  1. Thornly

    C'est une information plutôt précieuse

  2. Daizuru

    En toute confiance, essayez de trouver la réponse à votre question sur google.com

  3. Macpherson

    Je m'excuse, mais, à mon avis, ce sujet n'est plus d'actualité.

  4. Ingel

    Vraiment et comme je n'ai pas reconnu auparavant

  5. Rowland

    Les premiers ne savent pas qui est Bill Gates, et les seconds ne l'aiment pas. Au cul, un cavalier blessé ne courra pas loin. L'amour de l'argent est moins cher. Le sexe est héréditaire. Si vos parents n'ont pas eu de relations sexuelles, vos chances d'avoir des relations sexuelles sont minces.

  6. Winwood

    Thème incomparable, je l'aime vraiment :)



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