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Rapport de Madrid Fusion

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L'événement : La neuvième édition annuelle de Madrid Fusión — un « Cumbre Internacional de Gastronomía », ou Sommet international de la gastronomie, qui se tient chaque année en janvier dans la capitale espagnole.

Le casting : plusieurs des noms les plus célèbres de la cuisine espagnole contemporaine, parmi lesquels Ferran Adrià, Juan Mari et Elena Arzak, Joan et Jordi Roca (photo, en haut), Martín Berasategui, Quique Dacosta, Sergi Arola, Pedro Subijana, Frances Paniego, Paco Roncero (photo, en bas), et le chef pâtissier et pâtissier Paco Torreblanca ; les superstars italiennes Carlo Cracco et Massimo Bottura ; le célèbre innovateur culinaire du Pérou Gastón Acurio; le légendaire guide gastronomique basé à Singapour K.F. Seetoh ; et des dizaines d'autres personnalités culinaires imaginatives et enthousiastes d'Europe, d'Amérique latine (en particulier du Mexique) et d'Australie – bien que presque personne des États-Unis, pour une raison quelconque.

Le lieu : l'auditorium principal, les salles de réunion et les espaces d'exposition dans une partie du complexe Feria de Madrid à la périphérie de la ville.

Comme d'habitude, le Madrid Fusión de cette année a été une affaire éblouissante, déroutante, difficile, trop à ingérer, mais bon, essayons. Chefs, journalistes, producteurs de nourriture et de vin, et à peu près tout autre type de personnes associées à ce monde passionnant d'efforts se sont mêlés, bavardé, mangé et bu ensemble. Démonstrations, prises de position, discussions, dégustations, tout s'est réuni dans un grand et succulent cocido madrilène.

Sur scène (liste partielle) : Ferran Adrià et l'architecte Enric Ruiz-Geli dévoilant les plans de la Fondation elBulli, à venir en 2014… Le parrain de la cuisine espagnole moderne, Juan Mari Arzak, et sa fille et collaboratrice culinaire Elena, donnant une énergie inattendue, présentation excentrique (y compris une démonstration de plaques électrifiées qu'ils prévoient d'utiliser pour ajouter du piquant à la présentation de leur cuisine)…

Une table ronde sur le « pouvoir gastronomique », c'est-à-dire en l'occurrence le pouvoir des guides-restaurants d'influencer la cuisine ; Patricia Alexandre du Gault Millau a donné beaucoup de crédit aux fondateurs de son entreprise, Christian Millau et feu Henri Gault, pour avoir popularisé la nouvelle cuisine (ce n'est pas déraisonnable), tandis que Tim et Nina Zagat des Guides Zagat ont assuré au public que le L'avenir de la critique des restaurants était dans les "applications" - une évaluation avec laquelle Francisco López Canís du guide espagnol Gourmetour a contesté ("Quand la télévision est arrivée, ils ont dit que c'était la mort de la radio, mais la radio est toujours là")…

Une démonstration qui donne à réfléchir par Andoni Aduriz de Mugaritz à Saint-Sébastien de la cuisson à haute pression, avec un appareil qui suggérait en quelque sorte un collisionneur de particules légèrement réduit… Un Bernard Lahousse, de la société belge Foodpairing - qui analyse scientifiquement les aliments, trouve des composants communs entre eux, et recommande ensuite des combinaisons d'entre eux - a distribué ce qui ressemblait à des masques de carnaval médiévaux, de gros œillets attachés à un long nez pointu en forme de cône de papier, puis a demandé au public d'identifier le parfum implanté dans le bout du nez. Agrumes? Citronnelle? Essence de térébenthine? Il s'est avéré que c'était du linalol, un terpène chimique présent dans tout, de la coriandre et du basilic aux carottes, tomates et poivrons, au chocolat. L'idée de rechercher des composés communs à divers aliments a commencé, a déclaré Lahousse, lorsque Heston Blumenthal de The Fat Duck à Bray, en Angleterre, a demandé aux analystes de déterminer pourquoi le caviar et les truffes blanches semblaient bien aller ensemble ; il s'avère qu'eux aussi ont un ingrédient chimique en commun (ce qui, pour une raison quelconque, semble presque indécent).

De plus petites présentations ont eu lieu dans une série de salles de réunion (dans l'une, l'ICEX, l'Institut espagnol du commerce extérieur, a donné des détails sur leur programme de formation de jeunes chefs de 15 pays à la cuisine espagnole afin d'en faire des « ambassadeurs de la cuisine espagnole autour de le globe"); il y avait aussi de nombreuses dégustations de vins (l'une, avec des bouteilles de la région de Madrid, était particulièrement éclairante ; c'est un domaine à surveiller, surtout pour les assemblages de vins rouges).

Ensuite, il y avait les stands, plus d'une centaine, qui faisaient la promotion de la gastronomie, du vin, des spiritueux et des produits connexes. Celles-ci comprenaient des organisations représentant les pays de l'Équateur et du Pérou et des entreprises non espagnoles comme le café Lavazza, l'ingrédient de tapas bas de gamme connu ici sous le nom de « Philadelphia » (le fromage à la crème de Philadelphie pour vous) et Unilever (qui commercialise ces marques dans Espagne comme Hellman's, Liptons et Knorr). Mais la plupart des stands étaient espagnols, et la plupart d'entre eux étaient généreux avec leurs échantillons. De nombreux producteurs de jambon ibérique offraient des goûts de cette magnifique charcuterie; les fromages à pâte molle et au goût intense, appelés tortas, de Casar et Serena étaient là pour le ramassage (ils sont si mous qu'il faut les manger à la cuillère) ; le grand tartinable, pimenton-la saucisse sobresada aromatisée de Majorque était bien représentée; un stand offrant "sabores auténticos du Mexique" faisait des affaires florissantes en distribuant de merveilleux ceviche, guacamole (saupoudré de graines de grenade !), taupe de poulet et autres délices ; et sur le stand représentant la province de Burgos dans le nord de l'Espagne, une région connue pour ses morcille, ou boudin, et d'autres produits alimentaires traditionnels, le menu se composait de "nachos" de boudin (pas de chips tortilla avec du boudin, mais des chips croustillantes en fait faites à partir de celui-ci) saupoudrés de riz soufflé et de petits canapés de race patrimoniale potro, farci de foie gras et glacé d'une réduction de vin rouge. Potro signifie poulain, comme dans "neigh neigh". (Les deux étaient en fait assez bons.)

De la multitude de producteurs de vins et de régions et de distributeurs de spiritueux proposant également des goûts, il faut dire qu'eux aussi ont été généreux - un merci spécial à Roda (dont les Riojas sont toujours en tête, mais dont la nouvelle sortie de la Ribera del Duero leur donne concurrence réelle) et aux représentants de Ron Matusalen, le grand rhum à la cubaine de République dominicaine — mais que le sage Madrid-Fusión-goer les croisait le plus souvent possible.


Pain doré, beignets fish-eye, vin de champignons et autres bizarreries de Madrid Fusión

Équipe thinkSPAIN 15/01/2020

Le pain le plus cher du monde contient de l'or, de l'argent et des fleurs, et est fabriqué à Málaga &ndash, le dernier fait inhabituel sorti du salon culinaire de Madrid Fusión.

Créé par Juan Manuel Moreno et coûtant 1 380 € pour un morceau de 400 g, le pain élite a été dévoilé hier (mardi) lors de l'un des plus grands salons gastronomiques d'Europe.

Le maître boulanger Moreno dit que le pain de 400 g contient un gramme chacun d'or et d'argent comestibles, plus 20 grammes de fleurs comestibles, et utilise du sel extrait à la main des roches afin d'éviter d'avoir à les faire exploser, causant des dommages à l'environnement.

Moreno a présenté un autre pain VIP à Madrid Fusión l'année dernière, qui était alors l'un des plus chers au monde, mais "seulement un septième du prix de cette année, à 200 euros le pain".

Hier, il en a présenté deux, du même poids, prix et ingrédients, mais le second comprenait également du quinoa et du chia.

Moreno's Pan Piña à Algatocín, dans la province de Málaga, est considérée comme l'une des meilleures boulangeries d'Espagne et ses clients réguliers comprennent des cheikhs arabes et des magnats milliardaires chinois et russes.

Une autre bizarrerie à sortir de Madrid Fusión est le miel de mer, le sucre de mer et les chips de poisson d'Ángel León's.

Propriétaire du restaurant Aponiente, trois étoiles Michelin, León a montré comment la lente ébullition de la plante marine ruppia &ndash récoltée dans les marais côtiers de la province de Cádiz &ndash pouvait produire du miel.

Lui et d'autres chefs ont commencé à utiliser un type de ver utilisé pour la pêche et trouvé dans les marais comme ingrédients principaux pour certains de leurs plats, insistant sur le fait que la répulsion du public à l'idée de manger des vers est "purement culturelle" et #39devrait être contesté'.

L'année dernière, León a présenté un type de sucre qu'il avait créé à partir d'eau de mer, mais a admis plus tard qu'il n'avait "pas très bien fonctionné".

Dans le but d'amener les enfants à manger plus de poisson, León a travaillé avec la société de restauration scolaire Compass pour créer des aliments qui ne ressemblent pas, en fait, à des morceaux de poisson qui ressemblent davantage à du poulet, des pâtes et même des chips entièrement à base de poisson sans pomme de terre.

Il utilise le merlu, car il est bon marché, afin de maintenir les repas scolaires dans la province dans les fourchettes de prix normales.

Plus utile que le miel de mer, peut-être, est 'Leggie', une viande végane fabriquée à Madrid et s'ajoutant à de nombreux autres types déjà sur le marché et ndash en réponse à la demande croissante, étant donné que les plats à emporter végétaliens et la livraison à domicile les demandes ont quadruplé au cours des deux dernières années en Espagne.

Toujours sur le thème du poisson, l'Espagnol Dani García a rejoint l'Australien Joshua Niland sur scène pour une présentation qui a totalement bouleversé les croyances de tout le monde au sujet de cet aliment et affirmant qu'il n'a pas besoin d'être frais ou lavé à l'eau.

Niland a déclaré qu'il laisse le poisson plus de trois semaines entre la capture et la cuisson, et qu'il ne part pas car, une fois hors de l'eau, il ne doit pas du tout entrer en contact avec lui et gratter les écailles et la couche supérieure de la peau puis tamponnez-le avec du papier pour éliminer le plus d'humidité possible.

C'est l'humidité qui le fait partir, explique Niland, et en empêchant cela, le poisson reste comestible, sûr et même s'améliore en saveur, de plus la méthode réduit les déchets et, par conséquent, la surpêche.

Peut-être pas quelque chose que nous devrions essayer à la maison.

Un peu comme un dicton populaire en Espagne concernant le porc et le jambon dit que chaque partie du porc doit être utilisée &ndash Niland a les mêmes convictions concernant le poisson : tandis que les chefs espagnols et les ménages ordinaires utilisent les os et la tête pour faire du bouillon pour la paella et les casseroles, Niland utilise le foie pour faire du pâté, fait rôtir le cœur comme un poulet et utilise même les yeux.

Il décrit comment il fait passer des yeux de poisson dans un mixeur avec du tapioca pour en faire une pâte qu'il fait ensuite frire et servir comme collation.

Si cette description suffit à faire que même le carnivore le plus endurci devienne végétalien, le restaurant de Gérone, qui était autrefois le numéro un mondial et reste constamment dans le top 10, a la solution.

Joan Roca d'El Celler de Can Roca dit que la betterave mûre, mûre et rôtie a une texture similaire à celle de la viande et la sert dans des plats végétaliens, ce qui, selon lui, répond également à la crise climatique car elle pousse bien même en période de sécheresse.

Ses œufs de poisson végétaliens, ou caviar, sont faits de carottes violettes séchées au beurre de cacao.

Un nombre croissant de restaurants en Espagne utilisent principalement des ingrédients à base de plantes, dont le Bagá, étoilé au Michelin, à Jaén, qui affirme que 80 % de ses plats sont à base de légumes.

Les jumeaux russes Ivan et Sergey Berezutskiy du célèbre restaurant Twins Garden à Moscou - qui possèdent une ferme d'élevage et des jardins familiaux pour leur fournir des ingrédients directement de la maison et ont présenté leur " carte des vins sans raisin ", qui comprend plus de 20 types.

Les substituts de raisin comprennent les champignons fermentés dans de la levure de Bourgogne et les tomates jaunes qui sont cuites pour augmenter leur douceur avant d'être fermentées puis vieillies en fût.

Les frères servent également des calmars à base de pâte de haricots blancs à l'aide d'une imprimante 3D et ce n'est pas la seule utilisation des nouvelles technologies dans le monde de la restauration : Siro Foods et IBM ont créé conjointement un outil qui étudie des masses de données en ligne. pour découvrir les types de plats que les convives du monde entier aiment et n'aiment pas, afin de servir d'inspiration aux chefs lors de l'essai de nouvelles recettes et de la création de menus.


Pain doré, beignets fish-eye, vin de champignons et autres bizarreries de Madrid Fusión

Équipe thinkSPAIN 15/01/2020

Le pain le plus cher du monde contient de l'or, de l'argent et des fleurs, et est fabriqué à Málaga &ndash, le dernier fait inhabituel sorti du salon culinaire de Madrid Fusión.

Créé par Juan Manuel Moreno et coûtant 1 380 € pour un morceau de 400 g, le pain élite a été dévoilé hier (mardi) lors de l'un des plus grands salons gastronomiques d'Europe.

Le maître boulanger Moreno dit que le pain de 400 g contient un gramme chacun d'or et d'argent comestibles, plus 20 grammes de fleurs comestibles, et utilise du sel extrait à la main des roches afin d'éviter d'avoir à les faire exploser, causant des dommages à l'environnement.

Moreno a présenté un autre pain VIP à Madrid Fusión l'année dernière, qui était alors l'un des plus chers au monde, mais "seulement un septième du prix de cette année, à 200 euros le pain".

Hier, il en a présenté deux, du même poids, prix et ingrédients, mais le second comprenait également du quinoa et du chia.

Moreno's Pan Piña à Algatocín, dans la province de Málaga, est considérée comme l'une des meilleures boulangeries d'Espagne et ses clients réguliers comprennent des cheikhs arabes et des magnats milliardaires chinois et russes.

Une autre bizarrerie à sortir de Madrid Fusión est le miel de mer, le sucre de mer et les chips de poisson d'Ángel León's.

Propriétaire du restaurant Aponiente, trois étoiles Michelin, León a montré comment la lente ébullition de la plante marine ruppia &ndash récoltée dans les marais côtiers de la province de Cádiz &ndash pouvait produire du miel.

Lui et d'autres chefs ont commencé à utiliser un type de ver utilisé pour la pêche et trouvé dans les marais comme ingrédients principaux pour certains de leurs plats, insistant sur le fait que la répulsion du public à l'idée de manger des vers est "purement culturelle" et #39devrait être contesté'.

L'année dernière, León a présenté un type de sucre qu'il avait créé à partir d'eau de mer, mais a admis plus tard qu'il n'avait "pas très bien fonctionné".

Dans le but d'amener les enfants à manger plus de poisson, León a travaillé avec la société de restauration scolaire Compass pour créer des aliments qui ne ressemblent pas, en fait, à des morceaux de poisson qui ressemblent davantage à du poulet, à des pâtes et même à des frites entièrement fabriquées à partir de poisson sans pomme de terre.

Il utilise le merlu, car il est bon marché, afin de maintenir les repas scolaires dans la province dans les fourchettes de prix normales.

Plus utile que le miel de mer, peut-être, est 'Leggie', une viande végane fabriquée à Madrid et s'ajoutant à de nombreux autres types déjà sur le marché et ndash en réponse à la demande croissante, étant donné que les plats à emporter végétaliens et la livraison à domicile les demandes ont quadruplé au cours des deux dernières années en Espagne.

Toujours sur le sujet du poisson, l'Espagnol Dani García a rejoint l'Australien Joshua Niland sur scène pour une présentation qui a totalement bouleversé les croyances de tout le monde à propos de cet aliment et affirmait qu'il n'avait pas besoin d'être frais ou lavé à l'eau.

Niland a déclaré qu'il laisse le poisson plus de trois semaines entre la capture et la cuisson, et qu'il ne part pas car, une fois hors de l'eau, il ne doit pas du tout entrer en contact avec lui et gratter les écailles et la couche supérieure de la peau puis tamponnez-le avec du papier pour éliminer le plus d'humidité possible.

C'est l'humidité qui le fait partir, explique Niland, et en empêchant cela, le poisson reste comestible, sûr et même s'améliore en saveur, de plus la méthode réduit les déchets et, par conséquent, la surpêche.

Peut-être pas quelque chose que nous devrions essayer à la maison.

Un peu comme un dicton populaire en Espagne concernant le porc et le jambon dit que chaque partie du porc doit être utilisée &ndash Niland a les mêmes convictions concernant le poisson : tandis que les chefs espagnols et les ménages ordinaires utilisent les os et la tête pour faire du bouillon pour la paella et les casseroles, Niland utilise le foie pour faire du pâté, fait rôtir le cœur comme un poulet et utilise même les yeux.

Il décrit comment il fait passer des yeux de poisson dans un mixeur avec du tapioca pour en faire une pâte qu'il fait ensuite frire et servir comme collation.

Si cette description suffit à faire que même le carnivore le plus endurci devienne végétalien, le restaurant de Gérone qui était autrefois numéro un au monde et qui reste systématiquement dans le top 10 a la solution.

Joan Roca d'El Celler de Can Roca dit que la betterave mûre, mûre et rôtie a une texture similaire à celle de la viande et la sert dans des plats végétaliens, ce qui, selon lui, répond également à la crise climatique car elle pousse bien même en période de sécheresse.

Ses œufs de poisson végétaliens, ou caviar, sont faits de carottes violettes séchées au beurre de cacao.

Un nombre croissant de restaurants en Espagne utilisent principalement des ingrédients à base de plantes, dont le Bagá, étoilé au Michelin, à Jaén, qui affirme que 80 % de ses plats sont à base de légumes.

Les jumeaux russes Ivan et Sergey Berezutskiy du célèbre restaurant Twins Garden à Moscou - qui possèdent une ferme d'élevage et des jardins familiaux pour leur fournir des ingrédients directement de la maison et ont présenté leur " carte des vins sans raisin ", qui comprend plus de 20 types.

Les substituts de raisin comprennent les champignons fermentés dans de la levure de Bourgogne et les tomates jaunes qui sont cuites pour augmenter leur douceur avant d'être fermentées puis vieillies en fût.

Les frères servent également des calmars à base de pâte de haricots blancs à l'aide d'une imprimante 3D et ce n'est pas la seule utilisation des nouvelles technologies dans le monde de la restauration : Siro Foods et IBM ont conjointement créé un outil qui étudie des masses de données en ligne. pour découvrir les types de plats que les convives du monde entier aiment et n'aiment pas, afin de servir d'inspiration aux chefs lors de l'essai de nouvelles recettes et de la création de menus.


Pain doré, beignets fish-eye, vin de champignons et autres bizarreries de Madrid Fusión

Équipe thinkSPAIN 15/01/2020

Le pain le plus cher du monde contient de l'or, de l'argent et des fleurs, et est fabriqué à Málaga &ndash, le dernier fait inhabituel sorti du salon culinaire de Madrid Fusión.

Créé par Juan Manuel Moreno et coûtant 1 380 € pour un morceau de 400 g, le pain élite a été dévoilé hier (mardi) lors de l'un des plus grands salons gastronomiques d'Europe.

Le maître boulanger Moreno dit que le pain de 400 g contient un gramme chacun d'or et d'argent comestibles, plus 20 grammes de fleurs comestibles, et utilise du sel extrait à la main des roches afin d'éviter d'avoir à les faire exploser, causant des dommages à l'environnement.

Moreno a présenté un autre pain VIP à Madrid Fusión l'année dernière, qui était alors l'un des plus chers au monde, mais "seulement un septième du prix de cette année, à 200 euros le pain".

Hier, il en a présenté deux, du même poids, prix et ingrédients, mais le second comprenait également du quinoa et du chia.

Moreno's Pan Piña à Algatocín, dans la province de Málaga, est considérée comme l'une des meilleures boulangeries d'Espagne et ses clients réguliers comprennent des cheikhs arabes et des magnats milliardaires chinois et russes.

Une autre bizarrerie à sortir de Madrid Fusión est le miel de mer, le sucre de mer et les chips de poisson d'Ángel León's.

Propriétaire du restaurant Aponiente, trois étoiles Michelin, León a montré comment la lente ébullition de la plante marine ruppia &ndash récoltée dans les marais côtiers de la province de Cádiz &ndash pouvait produire du miel.

Lui et d'autres chefs ont commencé à utiliser un type de ver utilisé pour la pêche et trouvé dans les marais comme ingrédients principaux pour certains de leurs plats, insistant sur le fait que la répulsion du public à l'idée de manger des vers est "purement culturelle" et #39devrait être contesté'.

L'année dernière, León a présenté un type de sucre qu'il avait créé à partir d'eau de mer, mais a admis plus tard qu'il n'avait "pas très bien fonctionné".

Dans le but d'amener les enfants à manger plus de poisson, León a travaillé avec la société de restauration scolaire Compass pour créer des aliments qui ne ressemblent pas, en fait, à des morceaux de poisson qui ressemblent davantage à du poulet, à des pâtes et même à des frites entièrement fabriquées à partir de poisson sans pomme de terre.

Il utilise le merlu, car il est bon marché, afin de maintenir les repas scolaires dans la province dans les fourchettes de prix normales.

Plus utile que le miel de mer, peut-être, est 'Leggie', une viande végane fabriquée à Madrid et s'ajoutant à de nombreux autres types déjà sur le marché et ndash en réponse à la demande croissante, étant donné que les plats à emporter végétaliens et la livraison à domicile les demandes ont quadruplé au cours des deux dernières années en Espagne.

Toujours sur le sujet du poisson, l'Espagnol Dani García a rejoint l'Australien Joshua Niland sur scène pour une présentation qui a totalement bouleversé les croyances de tout le monde à propos de cet aliment et affirmait qu'il n'avait pas besoin d'être frais ou lavé à l'eau.

Niland a déclaré qu'il laisse le poisson plus de trois semaines entre la capture et la cuisson, et qu'il ne part pas car, une fois hors de l'eau, il ne doit pas du tout entrer en contact avec lui et gratter les écailles et la couche supérieure de la peau puis tamponnez-le avec du papier pour éliminer le plus d'humidité possible.

C'est l'humidité qui le fait partir, explique Niland, et en empêchant cela, le poisson reste comestible, sûr et même s'améliore en saveur, de plus la méthode réduit les déchets et, par conséquent, la surpêche.

Peut-être pas quelque chose que nous devrions essayer à la maison.

Un peu comme un dicton populaire en Espagne concernant le porc et le jambon dit que chaque partie du porc doit être utilisée &ndash Niland a les mêmes convictions concernant le poisson : tandis que les chefs espagnols et les ménages ordinaires utilisent les os et la tête pour faire du bouillon pour la paella et les casseroles, Niland utilise le foie pour faire du pâté, fait rôtir le cœur comme un poulet et utilise même les yeux.

Il décrit comment il fait passer des yeux de poisson dans un mixeur avec du tapioca pour en faire une pâte qu'il fait ensuite frire et servir comme collation.

Si cette description suffit à faire que même le carnivore le plus endurci devienne végétalien, le restaurant de Gérone, qui était autrefois le numéro un mondial et reste constamment dans le top 10, a la solution.

Joan Roca d'El Celler de Can Roca dit que la betterave mûre, mûre et rôtie a une texture similaire à celle de la viande et la sert dans des plats végétaliens, ce qui, selon lui, répond également à la crise climatique car elle pousse bien même en période de sécheresse.

Ses œufs de poisson végétaliens, ou caviar, sont faits de carottes violettes séchées au beurre de cacao.

Un nombre croissant de restaurants en Espagne utilisent principalement des ingrédients à base de plantes, dont le Bagá, étoilé au Michelin, à Jaén, qui affirme que 80 % de ses plats sont à base de légumes.

Les jumeaux russes Ivan et Sergey Berezutskiy du célèbre restaurant Twins Garden à Moscou - qui possèdent une ferme d'élevage et des jardins familiaux pour leur fournir des ingrédients directement de la maison et ont présenté leur " carte des vins sans raisin ", qui comprend plus de 20 types.

Les substituts de raisin comprennent les champignons fermentés dans de la levure de Bourgogne et les tomates jaunes qui sont cuites pour augmenter leur douceur avant d'être fermentées puis vieillies en fût.

Les frères servent également des calmars à base de pâte de haricots blancs à l'aide d'une imprimante 3D et ce n'est pas la seule utilisation des nouvelles technologies dans le monde de la restauration : Siro Foods et IBM ont créé conjointement un outil qui étudie des masses de données en ligne. pour découvrir les types de plats que les convives du monde entier aiment et n'aiment pas, afin de servir d'inspiration aux chefs lors de l'essai de nouvelles recettes et de la création de menus.


Pain doré, beignets fish-eye, vin de champignons et autres bizarreries de Madrid Fusión

Équipe thinkSPAIN 15/01/2020

LE pain le plus cher du monde contient de l'or, de l'argent et des fleurs, et est fabriqué à Málaga &ndash, le dernier fait insolite issu de la foire culinaire de Madrid Fusión.

Créé par Juan Manuel Moreno et coûtant 1 380 € pour un morceau de 400 g, le pain élite a été dévoilé hier (mardi) lors de l'un des plus grands salons gastronomiques d'Europe.

Le maître boulanger Moreno dit que le pain de 400 g contient un gramme chacun d'or et d'argent comestibles, plus 20 grammes de fleurs comestibles, et utilise du sel extrait à la main des roches afin d'éviter d'avoir à les faire exploser, causant des dommages à l'environnement.

Moreno a présenté un autre pain VIP à Madrid Fusión l'année dernière, qui était alors l'un des plus chers du monde, mais "seulement un septième du prix de cette année, à 200 euros le pain".

Hier, il en a présenté deux, du même poids, prix et ingrédients, mais le second comprenait également du quinoa et du chia.

Moreno's Pan Piña à Algatocín, dans la province de Málaga, est considérée comme l'une des meilleures boulangeries d'Espagne et ses clients réguliers comprennent des cheikhs arabes et des magnats milliardaires chinois et russes.

Une autre bizarrerie à sortir de Madrid Fusión est le miel de mer, le sucre de mer et les chips de poisson d'Ángel León's.

Propriétaire du restaurant Aponiente, trois étoiles Michelin, León a montré comment la lente ébullition de la plante marine ruppia &ndash récoltée dans les marais côtiers de la province de Cádiz &ndash pouvait produire du miel.

Lui et d'autres chefs ont commencé à utiliser un type de ver utilisé pour la pêche et trouvé dans les marais comme ingrédients principaux pour certains de leurs plats, insistant sur le fait que la répulsion du public à l'idée de manger des vers est "purement culturelle" et #39devrait être contesté'.

L'année dernière, León a présenté un type de sucre qu'il avait créé à partir d'eau de mer, mais a admis plus tard qu'il n'avait "pas très bien fonctionné".

Dans le but d'amener les enfants à manger plus de poisson, León a travaillé avec la société de restauration scolaire Compass pour créer des aliments qui ne ressemblent pas, en fait, à des morceaux de poisson qui ressemblent davantage à du poulet, à des pâtes et même à des frites entièrement fabriquées à partir de poisson sans pomme de terre.

Il utilise le merlu, car il est bon marché, afin de maintenir les repas scolaires dans la province dans les fourchettes de prix normales.

Plus utile que le miel de mer, peut-être, est 'Leggie', une viande végétarienne fabriquée à Madrid et s'ajoutant à de nombreux autres types déjà sur le marché et ndash en réponse à la demande croissante, étant donné que les plats à emporter végétaliens et la livraison à domicile les demandes ont quadruplé au cours des deux dernières années en Espagne.

Toujours sur le sujet du poisson, l'Espagnol Dani García a rejoint l'Australien Joshua Niland sur scène pour une présentation qui a totalement bouleversé les croyances de tout le monde à propos de cette denrée alimentaire, affirmant qu'elle n'a pas besoin d'être fraîche ou lavée à l'eau.

Niland a déclaré qu'il laisse le poisson plus de trois semaines entre la capture et la cuisson, et qu'il ne part pas car, une fois hors de l'eau, il ne doit pas du tout entrer en contact avec lui et gratter les écailles et la couche supérieure de la peau puis tamponnez-le avec du papier pour éliminer le plus d'humidité possible.

C'est l'humidité qui le fait partir, explique Niland, et en empêchant cela, le poisson reste comestible, sûr et même s'améliore en saveur, de plus la méthode réduit les déchets et, par conséquent, la surpêche.

Peut-être pas quelque chose que nous devrions essayer à la maison.

Un peu comme un dicton populaire en Espagne concernant le porc et le jambon dit que chaque partie du porc doit être utilisée &ndash Niland a les mêmes convictions concernant le poisson : tandis que les chefs espagnols et les ménages ordinaires utilisent les os et la tête pour faire du bouillon pour la paella et les casseroles, Niland utilise le foie pour faire du pâté, fait rôtir le cœur comme un poulet et utilise même les yeux.

Il décrit comment il fait passer des yeux de poisson dans un mixeur avec du tapioca pour en faire une pâte qu'il fait ensuite frire et servir comme collation.

Si cette description suffit à faire que même le carnivore le plus endurci devienne végétalien, le restaurant de Gérone qui était autrefois numéro un au monde et qui reste systématiquement dans le top 10 a la solution.

Joan Roca d'El Celler de Can Roca dit que la betterave mûre, mûre et rôtie a une texture similaire à celle de la viande et la sert dans des plats végétaliens, ce qui, selon lui, répond également à la crise climatique car elle pousse bien même en période de sécheresse.

Ses œufs de poisson végétaliens, ou caviar, sont faits de carottes violettes séchées au beurre de cacao.

Un nombre croissant de restaurants en Espagne utilisent principalement des ingrédients à base de plantes, dont le Bagá, étoilé au Michelin, à Jaén, qui affirme que 80 % de ses plats sont à base de légumes.

Les jumeaux russes Ivan et Sergey Berezutskiy du célèbre restaurant Twins Garden à Moscou - qui possèdent une ferme d'élevage et des jardins familiaux pour leur fournir des ingrédients directement de la maison et ont présenté leur " carte des vins sans raisin ", qui comprend plus de 20 types.

Les substituts de raisin comprennent les champignons fermentés dans de la levure de Bourgogne et les tomates jaunes qui sont cuites pour augmenter leur douceur avant d'être fermentées puis vieillies en fût.

Les frères servent également des calmars à base de pâte de haricots blancs à l'aide d'une imprimante 3D et ce n'est pas la seule utilisation des nouvelles technologies dans le monde de la restauration : Siro Foods et IBM ont créé conjointement un outil qui étudie des masses de données en ligne. pour découvrir les types de plats que les convives du monde entier aiment et n'aiment pas, afin de servir d'inspiration aux chefs lors de l'essai de nouvelles recettes et de la création de menus.


Pain doré, beignets fish-eye, vin de champignons et autres bizarreries de Madrid Fusión

Équipe thinkSPAIN 15/01/2020

LE pain LE PLUS cher du monde contient de l'or, de l'argent et des fleurs, et est fabriqué à Málaga &ndash, le dernier fait inhabituel sorti de la foire culinaire de Madrid Fusión.

Créé par Juan Manuel Moreno et coûtant 1 380 € pour un morceau de 400 g, le pain élite a été dévoilé hier (mardi) lors de l'un des plus grands salons gastronomiques d'Europe.

Le maître boulanger Moreno dit que le pain de 400 g contient un gramme chacun d'or et d'argent comestibles, plus 20 grammes de fleurs comestibles, et utilise du sel extrait à la main des roches afin d'éviter d'avoir à les faire exploser, causant des dommages à l'environnement.

Moreno a présenté un autre pain VIP à Madrid Fusión l'année dernière, qui était alors l'un des plus chers au monde, mais "seulement un septième du prix de cette année, à 200 euros le pain".

Hier, il en a présenté deux, du même poids, prix et ingrédients, mais le second comprenait également du quinoa et du chia.

Moreno's Pan Piña à Algatocín, dans la province de Málaga, est considérée comme l'une des meilleures boulangeries d'Espagne et ses clients réguliers comprennent des cheikhs arabes et des magnats milliardaires chinois et russes.

Une autre bizarrerie à sortir de Madrid Fusión est le miel de mer, le sucre de mer et les chips de poisson d'Ángel León's.

Propriétaire du restaurant Aponiente, trois étoiles Michelin, León a montré comment la lente ébullition de la plante marine ruppia &ndash récoltée dans les marais côtiers de la province de Cádiz &ndash pouvait produire du miel.

Lui et d'autres chefs ont commencé à utiliser un type de ver utilisé pour la pêche et trouvé dans les marais comme ingrédients principaux pour certains de leurs plats, insistant sur le fait que la répulsion du public à l'idée de manger des vers est "purement culturelle" et #39devrait être contesté'.

L'année dernière, León a présenté un type de sucre qu'il avait créé à partir d'eau de mer, mais a admis plus tard qu'il n'avait "pas très bien fonctionné".

Dans le but d'amener les enfants à manger plus de poisson, León a travaillé avec la société de restauration scolaire Compass pour créer des aliments qui ne ressemblent pas, en fait, à des morceaux de poisson qui ressemblent davantage à du poulet, des pâtes et même des chips entièrement à base de poisson sans pomme de terre.

Il utilise le merlu, car il est bon marché, afin de maintenir les repas scolaires dans la province dans les fourchettes de prix normales.

More useful than sea-honey, perhaps, is 'Leggie', a vegan 'meat' made in Madrid &ndash adding to numerous other types already on the market &ndash in response to growing demand, given that vegan takeaway and home delivery requests have multiplied fourfold in the last two years in Spain.

Also on the subject of fish, Spain's Dani García joined Australia's Joshua Niland on stage for a presentation that totally blew apart everyone's beliefs about this foodstuff &ndash claiming it does not need to be fresh, or washed in water.

Niland said he leaves fish over three weeks between catching and cooking, and that it does not go off since, once it is out of the water, it should not come into contact with it at all &ndash scraping off the scales and top layer of skin and then blotting it with paper to remove as much moisture as possible.

It is the moisture that makes it go off, Niland explains, and by preventing this, the fish remains edible, safe and even improves in flavour, plus the method cuts waste and, as a consequence, reduces over-fishing.

Perhaps not something we should try at home.

Rather like a popular saying in Spain concerning pork and ham goes &ndash that every part of the pig should be used &ndash Niland has the same convictions about fish: whilst Spanish chefs and ordinary households use the bones and head to make stock for paella and casseroles, Niland uses the liver to make pâté, roasts the heart like a chicken, and even uses the eyes.

He describes how he puts fish eyes through a liquidiser with tapioca to make a paste which he then fries and serves up as a snack.

If this description is enough to make even the most hardened carnivore turn vegan, the Girona restaurant which used to be number one in the world and remains consistently in the top 10 has the solution.

Joan Roca from El Celler de Can Roca says ripe, mature and roasted beetroot has a similar texture to meat and serves it up in vegan dishes, which he says also responds to the climate crisis as it grows well even during a drought.

His vegan fish roe, or caviar, is made with purple carrot cured in cocoa butter.

An increasing number of restaurants in Spain use mainly plant-based ingredients &ndash one of which is the Michelin-starred Bagá in Jaén, which says 80% of its dishes are vegetable-based.

Russian twins Ivan and Sergey Berezutskiy from the acclaimed Twins Garden restaurant in Moscow - who own a livestock farm and allotments to supply them with ingredients straight from home &ndash presented their 'grapeless wine list', which features over 20 types.

Grape substitutes include mushrooms fermented in Bourgogne yeast, and yellow tomatoes which are baked to increase their sweetness before being fermented and then aged in barrel.

The brothers also serve up 'squid' made from white bean paste using a 3D printer &ndash and theirs is not the only use of new technology in the catering world: Siro Foods and IBM have jointly created a tool which studies masses of online data to find out the types of food diners all over the world like and dislike, in order to serve as inspiration for chefs when trying out new recipes and creating menus.


Gold bread, fish-eye fritters, mushroom wine and other oddities from Madrid Fusión

ThinkSPAIN Team 15/01/2020

THE MOST expensive bread in the world contains gold, silver and flowers, and is made in Málaga &ndash the latest unusual fact to come out of the Madrid Fusión culinary fair.

Created by Juan Manuel Moreno and costing &euro1,380 for a 400g chunk, the élite loaf was unveiled yesterday (Tuesday) at one of Europe's largest gourmet trade fairs.

Master baker Moreno says the 400g loaf contains a gram each of edible gold and silver, plus 20 grams of edible flowers, and uses salt which is hand-extracted from rocks in order to avoid having to 'blow them up', causing damage to the environment.

Moreno presented another VIP bread at Madrid Fusión last year, which was then one of the most expensive in the world &ndash but 'only' a seventh of the price of this year's, at &euro200 a loaf.

Yesterday, he showcased two, of the same weight, price and ingredients, but the second also included quinoa and chia.

Moreno's Pan Piña in Algatocín, Málaga province, is considered one of the best bakeries in Spain and his regular clients include Arab Sheikhs and Chinese and Russian billionaire tycoons.

Other weirdness to come out of Madrid Fusión is Ángel León's sea-honey, sea-sugar and fish-chips.

Owner of the three-Michelin-starred restaurant Aponiente, León showed how slow-boiling the marine plant ruppia &ndash harvested from the coastal marshes in the province of Cádiz &ndash could produce honey.

He and other chefs have started using a type of worm used for fishing and found in the marshes as main ingredients for some of their dishes, insisting that the public's repulsion at the idea of eating worms is 'purely cultural' and 'should be challenged'.

Last year, León presented a type of sugar he had created from sea water, but admitted later it had 'not gone down very well'.

In a bid to get kids to eat more fish, León has been working with school catering firm Compass to create foodstuffs that do not, in fact, look like fish &ndash pieces that appear more like chicken, plus pasta, and even chips made entirely from fish with no potato in them.

He uses hake, as it is cheap, so as to keep school meals in the province within normal price ranges.

More useful than sea-honey, perhaps, is 'Leggie', a vegan 'meat' made in Madrid &ndash adding to numerous other types already on the market &ndash in response to growing demand, given that vegan takeaway and home delivery requests have multiplied fourfold in the last two years in Spain.

Also on the subject of fish, Spain's Dani García joined Australia's Joshua Niland on stage for a presentation that totally blew apart everyone's beliefs about this foodstuff &ndash claiming it does not need to be fresh, or washed in water.

Niland said he leaves fish over three weeks between catching and cooking, and that it does not go off since, once it is out of the water, it should not come into contact with it at all &ndash scraping off the scales and top layer of skin and then blotting it with paper to remove as much moisture as possible.

It is the moisture that makes it go off, Niland explains, and by preventing this, the fish remains edible, safe and even improves in flavour, plus the method cuts waste and, as a consequence, reduces over-fishing.

Perhaps not something we should try at home.

Rather like a popular saying in Spain concerning pork and ham goes &ndash that every part of the pig should be used &ndash Niland has the same convictions about fish: whilst Spanish chefs and ordinary households use the bones and head to make stock for paella and casseroles, Niland uses the liver to make pâté, roasts the heart like a chicken, and even uses the eyes.

He describes how he puts fish eyes through a liquidiser with tapioca to make a paste which he then fries and serves up as a snack.

If this description is enough to make even the most hardened carnivore turn vegan, the Girona restaurant which used to be number one in the world and remains consistently in the top 10 has the solution.

Joan Roca from El Celler de Can Roca says ripe, mature and roasted beetroot has a similar texture to meat and serves it up in vegan dishes, which he says also responds to the climate crisis as it grows well even during a drought.

His vegan fish roe, or caviar, is made with purple carrot cured in cocoa butter.

An increasing number of restaurants in Spain use mainly plant-based ingredients &ndash one of which is the Michelin-starred Bagá in Jaén, which says 80% of its dishes are vegetable-based.

Russian twins Ivan and Sergey Berezutskiy from the acclaimed Twins Garden restaurant in Moscow - who own a livestock farm and allotments to supply them with ingredients straight from home &ndash presented their 'grapeless wine list', which features over 20 types.

Grape substitutes include mushrooms fermented in Bourgogne yeast, and yellow tomatoes which are baked to increase their sweetness before being fermented and then aged in barrel.

The brothers also serve up 'squid' made from white bean paste using a 3D printer &ndash and theirs is not the only use of new technology in the catering world: Siro Foods and IBM have jointly created a tool which studies masses of online data to find out the types of food diners all over the world like and dislike, in order to serve as inspiration for chefs when trying out new recipes and creating menus.


Gold bread, fish-eye fritters, mushroom wine and other oddities from Madrid Fusión

ThinkSPAIN Team 15/01/2020

THE MOST expensive bread in the world contains gold, silver and flowers, and is made in Málaga &ndash the latest unusual fact to come out of the Madrid Fusión culinary fair.

Created by Juan Manuel Moreno and costing &euro1,380 for a 400g chunk, the élite loaf was unveiled yesterday (Tuesday) at one of Europe's largest gourmet trade fairs.

Master baker Moreno says the 400g loaf contains a gram each of edible gold and silver, plus 20 grams of edible flowers, and uses salt which is hand-extracted from rocks in order to avoid having to 'blow them up', causing damage to the environment.

Moreno presented another VIP bread at Madrid Fusión last year, which was then one of the most expensive in the world &ndash but 'only' a seventh of the price of this year's, at &euro200 a loaf.

Yesterday, he showcased two, of the same weight, price and ingredients, but the second also included quinoa and chia.

Moreno's Pan Piña in Algatocín, Málaga province, is considered one of the best bakeries in Spain and his regular clients include Arab Sheikhs and Chinese and Russian billionaire tycoons.

Other weirdness to come out of Madrid Fusión is Ángel León's sea-honey, sea-sugar and fish-chips.

Owner of the three-Michelin-starred restaurant Aponiente, León showed how slow-boiling the marine plant ruppia &ndash harvested from the coastal marshes in the province of Cádiz &ndash could produce honey.

He and other chefs have started using a type of worm used for fishing and found in the marshes as main ingredients for some of their dishes, insisting that the public's repulsion at the idea of eating worms is 'purely cultural' and 'should be challenged'.

Last year, León presented a type of sugar he had created from sea water, but admitted later it had 'not gone down very well'.

In a bid to get kids to eat more fish, León has been working with school catering firm Compass to create foodstuffs that do not, in fact, look like fish &ndash pieces that appear more like chicken, plus pasta, and even chips made entirely from fish with no potato in them.

He uses hake, as it is cheap, so as to keep school meals in the province within normal price ranges.

More useful than sea-honey, perhaps, is 'Leggie', a vegan 'meat' made in Madrid &ndash adding to numerous other types already on the market &ndash in response to growing demand, given that vegan takeaway and home delivery requests have multiplied fourfold in the last two years in Spain.

Also on the subject of fish, Spain's Dani García joined Australia's Joshua Niland on stage for a presentation that totally blew apart everyone's beliefs about this foodstuff &ndash claiming it does not need to be fresh, or washed in water.

Niland said he leaves fish over three weeks between catching and cooking, and that it does not go off since, once it is out of the water, it should not come into contact with it at all &ndash scraping off the scales and top layer of skin and then blotting it with paper to remove as much moisture as possible.

It is the moisture that makes it go off, Niland explains, and by preventing this, the fish remains edible, safe and even improves in flavour, plus the method cuts waste and, as a consequence, reduces over-fishing.

Perhaps not something we should try at home.

Rather like a popular saying in Spain concerning pork and ham goes &ndash that every part of the pig should be used &ndash Niland has the same convictions about fish: whilst Spanish chefs and ordinary households use the bones and head to make stock for paella and casseroles, Niland uses the liver to make pâté, roasts the heart like a chicken, and even uses the eyes.

He describes how he puts fish eyes through a liquidiser with tapioca to make a paste which he then fries and serves up as a snack.

If this description is enough to make even the most hardened carnivore turn vegan, the Girona restaurant which used to be number one in the world and remains consistently in the top 10 has the solution.

Joan Roca from El Celler de Can Roca says ripe, mature and roasted beetroot has a similar texture to meat and serves it up in vegan dishes, which he says also responds to the climate crisis as it grows well even during a drought.

His vegan fish roe, or caviar, is made with purple carrot cured in cocoa butter.

An increasing number of restaurants in Spain use mainly plant-based ingredients &ndash one of which is the Michelin-starred Bagá in Jaén, which says 80% of its dishes are vegetable-based.

Russian twins Ivan and Sergey Berezutskiy from the acclaimed Twins Garden restaurant in Moscow - who own a livestock farm and allotments to supply them with ingredients straight from home &ndash presented their 'grapeless wine list', which features over 20 types.

Grape substitutes include mushrooms fermented in Bourgogne yeast, and yellow tomatoes which are baked to increase their sweetness before being fermented and then aged in barrel.

The brothers also serve up 'squid' made from white bean paste using a 3D printer &ndash and theirs is not the only use of new technology in the catering world: Siro Foods and IBM have jointly created a tool which studies masses of online data to find out the types of food diners all over the world like and dislike, in order to serve as inspiration for chefs when trying out new recipes and creating menus.


Gold bread, fish-eye fritters, mushroom wine and other oddities from Madrid Fusión

ThinkSPAIN Team 15/01/2020

THE MOST expensive bread in the world contains gold, silver and flowers, and is made in Málaga &ndash the latest unusual fact to come out of the Madrid Fusión culinary fair.

Created by Juan Manuel Moreno and costing &euro1,380 for a 400g chunk, the élite loaf was unveiled yesterday (Tuesday) at one of Europe's largest gourmet trade fairs.

Master baker Moreno says the 400g loaf contains a gram each of edible gold and silver, plus 20 grams of edible flowers, and uses salt which is hand-extracted from rocks in order to avoid having to 'blow them up', causing damage to the environment.

Moreno presented another VIP bread at Madrid Fusión last year, which was then one of the most expensive in the world &ndash but 'only' a seventh of the price of this year's, at &euro200 a loaf.

Yesterday, he showcased two, of the same weight, price and ingredients, but the second also included quinoa and chia.

Moreno's Pan Piña in Algatocín, Málaga province, is considered one of the best bakeries in Spain and his regular clients include Arab Sheikhs and Chinese and Russian billionaire tycoons.

Other weirdness to come out of Madrid Fusión is Ángel León's sea-honey, sea-sugar and fish-chips.

Owner of the three-Michelin-starred restaurant Aponiente, León showed how slow-boiling the marine plant ruppia &ndash harvested from the coastal marshes in the province of Cádiz &ndash could produce honey.

He and other chefs have started using a type of worm used for fishing and found in the marshes as main ingredients for some of their dishes, insisting that the public's repulsion at the idea of eating worms is 'purely cultural' and 'should be challenged'.

Last year, León presented a type of sugar he had created from sea water, but admitted later it had 'not gone down very well'.

In a bid to get kids to eat more fish, León has been working with school catering firm Compass to create foodstuffs that do not, in fact, look like fish &ndash pieces that appear more like chicken, plus pasta, and even chips made entirely from fish with no potato in them.

He uses hake, as it is cheap, so as to keep school meals in the province within normal price ranges.

More useful than sea-honey, perhaps, is 'Leggie', a vegan 'meat' made in Madrid &ndash adding to numerous other types already on the market &ndash in response to growing demand, given that vegan takeaway and home delivery requests have multiplied fourfold in the last two years in Spain.

Also on the subject of fish, Spain's Dani García joined Australia's Joshua Niland on stage for a presentation that totally blew apart everyone's beliefs about this foodstuff &ndash claiming it does not need to be fresh, or washed in water.

Niland said he leaves fish over three weeks between catching and cooking, and that it does not go off since, once it is out of the water, it should not come into contact with it at all &ndash scraping off the scales and top layer of skin and then blotting it with paper to remove as much moisture as possible.

It is the moisture that makes it go off, Niland explains, and by preventing this, the fish remains edible, safe and even improves in flavour, plus the method cuts waste and, as a consequence, reduces over-fishing.

Perhaps not something we should try at home.

Rather like a popular saying in Spain concerning pork and ham goes &ndash that every part of the pig should be used &ndash Niland has the same convictions about fish: whilst Spanish chefs and ordinary households use the bones and head to make stock for paella and casseroles, Niland uses the liver to make pâté, roasts the heart like a chicken, and even uses the eyes.

He describes how he puts fish eyes through a liquidiser with tapioca to make a paste which he then fries and serves up as a snack.

If this description is enough to make even the most hardened carnivore turn vegan, the Girona restaurant which used to be number one in the world and remains consistently in the top 10 has the solution.

Joan Roca from El Celler de Can Roca says ripe, mature and roasted beetroot has a similar texture to meat and serves it up in vegan dishes, which he says also responds to the climate crisis as it grows well even during a drought.

His vegan fish roe, or caviar, is made with purple carrot cured in cocoa butter.

An increasing number of restaurants in Spain use mainly plant-based ingredients &ndash one of which is the Michelin-starred Bagá in Jaén, which says 80% of its dishes are vegetable-based.

Russian twins Ivan and Sergey Berezutskiy from the acclaimed Twins Garden restaurant in Moscow - who own a livestock farm and allotments to supply them with ingredients straight from home &ndash presented their 'grapeless wine list', which features over 20 types.

Grape substitutes include mushrooms fermented in Bourgogne yeast, and yellow tomatoes which are baked to increase their sweetness before being fermented and then aged in barrel.

The brothers also serve up 'squid' made from white bean paste using a 3D printer &ndash and theirs is not the only use of new technology in the catering world: Siro Foods and IBM have jointly created a tool which studies masses of online data to find out the types of food diners all over the world like and dislike, in order to serve as inspiration for chefs when trying out new recipes and creating menus.


Gold bread, fish-eye fritters, mushroom wine and other oddities from Madrid Fusión

ThinkSPAIN Team 15/01/2020

THE MOST expensive bread in the world contains gold, silver and flowers, and is made in Málaga &ndash the latest unusual fact to come out of the Madrid Fusión culinary fair.

Created by Juan Manuel Moreno and costing &euro1,380 for a 400g chunk, the élite loaf was unveiled yesterday (Tuesday) at one of Europe's largest gourmet trade fairs.

Master baker Moreno says the 400g loaf contains a gram each of edible gold and silver, plus 20 grams of edible flowers, and uses salt which is hand-extracted from rocks in order to avoid having to 'blow them up', causing damage to the environment.

Moreno presented another VIP bread at Madrid Fusión last year, which was then one of the most expensive in the world &ndash but 'only' a seventh of the price of this year's, at &euro200 a loaf.

Yesterday, he showcased two, of the same weight, price and ingredients, but the second also included quinoa and chia.

Moreno's Pan Piña in Algatocín, Málaga province, is considered one of the best bakeries in Spain and his regular clients include Arab Sheikhs and Chinese and Russian billionaire tycoons.

Other weirdness to come out of Madrid Fusión is Ángel León's sea-honey, sea-sugar and fish-chips.

Owner of the three-Michelin-starred restaurant Aponiente, León showed how slow-boiling the marine plant ruppia &ndash harvested from the coastal marshes in the province of Cádiz &ndash could produce honey.

He and other chefs have started using a type of worm used for fishing and found in the marshes as main ingredients for some of their dishes, insisting that the public's repulsion at the idea of eating worms is 'purely cultural' and 'should be challenged'.

Last year, León presented a type of sugar he had created from sea water, but admitted later it had 'not gone down very well'.

In a bid to get kids to eat more fish, León has been working with school catering firm Compass to create foodstuffs that do not, in fact, look like fish &ndash pieces that appear more like chicken, plus pasta, and even chips made entirely from fish with no potato in them.

He uses hake, as it is cheap, so as to keep school meals in the province within normal price ranges.

More useful than sea-honey, perhaps, is 'Leggie', a vegan 'meat' made in Madrid &ndash adding to numerous other types already on the market &ndash in response to growing demand, given that vegan takeaway and home delivery requests have multiplied fourfold in the last two years in Spain.

Also on the subject of fish, Spain's Dani García joined Australia's Joshua Niland on stage for a presentation that totally blew apart everyone's beliefs about this foodstuff &ndash claiming it does not need to be fresh, or washed in water.

Niland said he leaves fish over three weeks between catching and cooking, and that it does not go off since, once it is out of the water, it should not come into contact with it at all &ndash scraping off the scales and top layer of skin and then blotting it with paper to remove as much moisture as possible.

It is the moisture that makes it go off, Niland explains, and by preventing this, the fish remains edible, safe and even improves in flavour, plus the method cuts waste and, as a consequence, reduces over-fishing.

Perhaps not something we should try at home.

Rather like a popular saying in Spain concerning pork and ham goes &ndash that every part of the pig should be used &ndash Niland has the same convictions about fish: whilst Spanish chefs and ordinary households use the bones and head to make stock for paella and casseroles, Niland uses the liver to make pâté, roasts the heart like a chicken, and even uses the eyes.

He describes how he puts fish eyes through a liquidiser with tapioca to make a paste which he then fries and serves up as a snack.

If this description is enough to make even the most hardened carnivore turn vegan, the Girona restaurant which used to be number one in the world and remains consistently in the top 10 has the solution.

Joan Roca from El Celler de Can Roca says ripe, mature and roasted beetroot has a similar texture to meat and serves it up in vegan dishes, which he says also responds to the climate crisis as it grows well even during a drought.

His vegan fish roe, or caviar, is made with purple carrot cured in cocoa butter.

An increasing number of restaurants in Spain use mainly plant-based ingredients &ndash one of which is the Michelin-starred Bagá in Jaén, which says 80% of its dishes are vegetable-based.

Russian twins Ivan and Sergey Berezutskiy from the acclaimed Twins Garden restaurant in Moscow - who own a livestock farm and allotments to supply them with ingredients straight from home &ndash presented their 'grapeless wine list', which features over 20 types.

Grape substitutes include mushrooms fermented in Bourgogne yeast, and yellow tomatoes which are baked to increase their sweetness before being fermented and then aged in barrel.

The brothers also serve up 'squid' made from white bean paste using a 3D printer &ndash and theirs is not the only use of new technology in the catering world: Siro Foods and IBM have jointly created a tool which studies masses of online data to find out the types of food diners all over the world like and dislike, in order to serve as inspiration for chefs when trying out new recipes and creating menus.


Gold bread, fish-eye fritters, mushroom wine and other oddities from Madrid Fusión

ThinkSPAIN Team 15/01/2020

THE MOST expensive bread in the world contains gold, silver and flowers, and is made in Málaga &ndash the latest unusual fact to come out of the Madrid Fusión culinary fair.

Created by Juan Manuel Moreno and costing &euro1,380 for a 400g chunk, the élite loaf was unveiled yesterday (Tuesday) at one of Europe's largest gourmet trade fairs.

Master baker Moreno says the 400g loaf contains a gram each of edible gold and silver, plus 20 grams of edible flowers, and uses salt which is hand-extracted from rocks in order to avoid having to 'blow them up', causing damage to the environment.

Moreno presented another VIP bread at Madrid Fusión last year, which was then one of the most expensive in the world &ndash but 'only' a seventh of the price of this year's, at &euro200 a loaf.

Yesterday, he showcased two, of the same weight, price and ingredients, but the second also included quinoa and chia.

Moreno's Pan Piña in Algatocín, Málaga province, is considered one of the best bakeries in Spain and his regular clients include Arab Sheikhs and Chinese and Russian billionaire tycoons.

Other weirdness to come out of Madrid Fusión is Ángel León's sea-honey, sea-sugar and fish-chips.

Owner of the three-Michelin-starred restaurant Aponiente, León showed how slow-boiling the marine plant ruppia &ndash harvested from the coastal marshes in the province of Cádiz &ndash could produce honey.

He and other chefs have started using a type of worm used for fishing and found in the marshes as main ingredients for some of their dishes, insisting that the public's repulsion at the idea of eating worms is 'purely cultural' and 'should be challenged'.

Last year, León presented a type of sugar he had created from sea water, but admitted later it had 'not gone down very well'.

In a bid to get kids to eat more fish, León has been working with school catering firm Compass to create foodstuffs that do not, in fact, look like fish &ndash pieces that appear more like chicken, plus pasta, and even chips made entirely from fish with no potato in them.

He uses hake, as it is cheap, so as to keep school meals in the province within normal price ranges.

More useful than sea-honey, perhaps, is 'Leggie', a vegan 'meat' made in Madrid &ndash adding to numerous other types already on the market &ndash in response to growing demand, given that vegan takeaway and home delivery requests have multiplied fourfold in the last two years in Spain.

Also on the subject of fish, Spain's Dani García joined Australia's Joshua Niland on stage for a presentation that totally blew apart everyone's beliefs about this foodstuff &ndash claiming it does not need to be fresh, or washed in water.

Niland said he leaves fish over three weeks between catching and cooking, and that it does not go off since, once it is out of the water, it should not come into contact with it at all &ndash scraping off the scales and top layer of skin and then blotting it with paper to remove as much moisture as possible.

It is the moisture that makes it go off, Niland explains, and by preventing this, the fish remains edible, safe and even improves in flavour, plus the method cuts waste and, as a consequence, reduces over-fishing.

Perhaps not something we should try at home.

Rather like a popular saying in Spain concerning pork and ham goes &ndash that every part of the pig should be used &ndash Niland has the same convictions about fish: whilst Spanish chefs and ordinary households use the bones and head to make stock for paella and casseroles, Niland uses the liver to make pâté, roasts the heart like a chicken, and even uses the eyes.

He describes how he puts fish eyes through a liquidiser with tapioca to make a paste which he then fries and serves up as a snack.

If this description is enough to make even the most hardened carnivore turn vegan, the Girona restaurant which used to be number one in the world and remains consistently in the top 10 has the solution.

Joan Roca from El Celler de Can Roca says ripe, mature and roasted beetroot has a similar texture to meat and serves it up in vegan dishes, which he says also responds to the climate crisis as it grows well even during a drought.

His vegan fish roe, or caviar, is made with purple carrot cured in cocoa butter.

An increasing number of restaurants in Spain use mainly plant-based ingredients &ndash one of which is the Michelin-starred Bagá in Jaén, which says 80% of its dishes are vegetable-based.

Russian twins Ivan and Sergey Berezutskiy from the acclaimed Twins Garden restaurant in Moscow - who own a livestock farm and allotments to supply them with ingredients straight from home &ndash presented their 'grapeless wine list', which features over 20 types.

Grape substitutes include mushrooms fermented in Bourgogne yeast, and yellow tomatoes which are baked to increase their sweetness before being fermented and then aged in barrel.

The brothers also serve up 'squid' made from white bean paste using a 3D printer &ndash and theirs is not the only use of new technology in the catering world: Siro Foods and IBM have jointly created a tool which studies masses of online data to find out the types of food diners all over the world like and dislike, in order to serve as inspiration for chefs when trying out new recipes and creating menus.


Voir la vidéo: Madrid Fusión 2016 (Juin 2022).


Commentaires:

  1. Tygokazahn

    À ce sujet, cela peut être long.

  2. Arashizil

    Cela ne vous concerne pas!

  3. Yozshuk

    Une autre variante est également possible

  4. Kagabar

    À mon avis, vous faites une erreur. Discutons. Envoyez-moi un courriel à PM, nous parlerons.



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