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Comment faire vos propres amers

Comment faire vos propres amers



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Avouons-le : vous êtes déjà un pro de l'homebrewing, de la mixologie, et bien, de l'imbibition. La prochaine étape évidente pour devenir un maître des boissons est donc de maîtriser l'art des amers. Alors que n'importe qui peut ajouter une pincée d'amers Angostura ici et là (ne vous méprenez pas, nous aimons toujours Angostura), c'est un exploit à ajouter au vôtre amers maison.

Bien sûr, vous ne serez pas un pro du jour au lendemain. Tobin Ludwig, co-fondateur de la société Brooklyn artisanale bitters Hella Bitters, dit qu'il lui faut souvent 10 ou 20 fois pour obtenir une recette exactement comme il l'aime. Par exemple, Ludwig a récemment essayé une version expérimentale des amers en utilisant le whisky mélangé Johnnie Walker Double Black Label, un alcool qui n'est généralement pas utilisé dans la base des amers. En ajoutant de la cannelle, du zeste d'orange, du piment de la Jamaïque, de la racine de généticienne et une multitude d'autres ingrédients au Double Black, il a fallu sept itérations à Ludwig et à son cofondateur de la recette pour obtenir les amers parfaits. "Cela prend du temps, alors attendez-vous à échouer", dit-il. "Je ne peux pas vous dire combien de fois nous avons été réduits en faisant un amer et il n'a pas tout à fait bon goût." Pensez aux essais et aux erreurs de la fabrication de cocktails, dit Ludwig. Mais tout comme lorsque vous avez enfin trouvé le parfait Manhattan ou Old Fashioned, il n'y a pas de meilleur sentiment que lorsque vous avez créé le parfait amer.

Alors par où commencer ? Nous avons demandé à Ludwig de partager ses conseils sur comment faire des amers à la maison. Intimidé ? Ne le soyez pas.

La première étape consiste à essayer autant d'amers que possible, dit Ludwig. Les deux types d'amers les plus courants que vous aurez sont les amers aromatiques (un peu comme les amers Angostura) ou les amers aux agrumes. "Nous appelons nos amers [Hella] le" sel et poivre " parce qu'ils sont généralement les deux premiers que vous aurez dans votre bar à la maison ", dit-il. Une fois que vous savez quel type de saveurs vous pourriez aimer dans les amers, vous pouvez commencer à expérimenter.

Commencez avec un alcool de grain neutre à haute résistance — "plus communément appelé Vodka", dit Ludwig. S'il s'agit de votre premier rodéo d'amers, il est préférable de s'en tenir à un alcool clair plutôt qu'à un alcool complexe comme le scotch ou le whisky. C'est la seule fois où nous pourrons jamais vous recommander d'acheter de la vodka Everclear.) Habituellement, un spiritueux à haute résistance viendra à 100, 110 ou 160, dit Ludwig.

Dirigez-vous vers votre épicerie pour obtenir vos ingrédients. "Ce qui est bien avec les amers, c'est que toute bonne épicerie ou rayon d'épices aura tous les ingrédients dont vous avez besoin", dit Ludwig. Des ingrédients évidents qui font toujours bien dans les amers ? Orange (la peau), citron vert, pamplemousse pour les amers d'agrumes et cannelle ("presque tous les amers en bouteille contiennent de la cannelle") et le piment de la Jamaïque. Un ingrédient que vous ne trouverez peut-être pas dans une épicerie, mais qui est l'épine dorsale essentielle des amers, est la racine génétienne. C'est ce qui est responsable du goût amer. Si vous habitez à New York, vous pouvez toujours vous rendre dans un magasin spécialisé comme celui de Kalustyan, dit Ludwig, ou vous pouvez les commander en ligne.

Commencez par un peu — les ingrédients sortiront d'eux-mêmes. "L'alcool fait un si bon travail pour extraire ces saveurs", dit Ludwig. Alors n'en faites pas trop sur le zeste d'orange ou la cannelle.

Essayez la technique du « bouquet garni » : regroupez vos ingrédients avec de la ficelle de cuisine pour qu'il soit facile de les sortir une fois terminé. Brad Thomas Parsons, dans son livre Bitter, raconte qu'il met les ingrédients individuels dans des sachets de thé jetables, afin que vous puissiez les retirer séparément et laisser les autres continuer à macérer.

Donnez le temps au mélange. "Il n'y a pas de science parfaite" pour savoir quand filtrer vos amers et commencer à les utiliser, dit Ludwig. « Quand vous obtenez la saveur que vous voulez, c'est à ce moment-là que vous savez. » Si après quelques jours votre mélange n'a pas le goût que vous souhaitez, jetez-le (c'est pourquoi il est préférable de faire de petits lots). "Si vous n'obtenez pas les saveurs souhaitées après quelques jours, vous ne pouvez pas faire grand-chose pour l'inverser", explique Ludwig.

Puis vient la partie amusante: en le mélangeant à des cocktails. Maître du whisky pour Johnnie Walker Peter O'Connor (qui dit que le label Double Black est de retour), explique comment les amers peuvent transformer votre cocktail, comme un classique Old Fashioned. "C'est un cocktail si simple, mais s'il n'y avait pas d'amer, ce ne serait pas le même", dit-il. Il en va de même pour un Manhattan : « Un Manhattan sans amer n'est pas un Manhattan », dit O'Connor. Les amers aromatiques font ressortir les saveurs fumées, tourbées d'un whisky comme Johnnie Walker Double Black, tandis que les amers d'agrumes peuvent équilibrer la douceur d'un Bourbon, dit O'Connor. Les amers sont destinés à faire ressortir les saveurs que vous voulez.

Inspiré pour commencer? Essayez ces recettes simples pour faire des amers à la maison :

Amers de base

Bitters à la cannelle et aux noix de Saigon


DIY. Amer de cocktail d'Angostura

La plupart d'entre nous ont entendu parler d'Angostura Bitters et ont probablement une bouteille vieillie dans notre garde-manger quelque part à utiliser dans le Manhattan occasionnel ou un autre cocktail classique. Mais que sont les Bitters ?

Les amers sont le secret des barmans. Ce sont des concentrations liquides d'arômes. Certains d'entre eux contiennent des dizaines de plantes - épices, herbes, racines obscures, feuilles, boutons floraux - collectés, concentrés, extraits dans une base alcoolique. Alchimie liquide, imprégnée d'histoire, de folklore et de mythologie - ces concoctions merveilleuses et obscures ont pris tout leur sens.

Une révolution qui a commencé avec les bières micro-brassées et s'est ensuite étendue aux vodkas, gins et autres produits artisanaux microdistillés - a maintenant un nouveau terrain de compétition : l'amer. Les meilleurs restaurants et mixologues du monde fabriquent leurs propres amers et utilisent leurs propriétés uniques - amers au citron, amers épicés, amers au chocolat et même amers sriracha - pour créer un nouveau niveau de boisson signature.

Alors, pouvez-vous créer le vôtre ? Absolument! La recherche des ingrédients peut être en quelque sorte une chasse au trésor. Cette recette nécessite également un peu de TLC et de patience.

J'ai peaufiné la recette originale inspirée du livre " Bitters " de Brad T. Parsons. Je recommande vivement ce livre à quiconque s'intéresse à l'histoire des amers ou à la fabrication du vôtre.

Gardez un œil sur mes amers au chocolat signature. Ils devraient être prêts bientôt ! :)


Bricolage amers aux herbes

Ingrédients
1 litre de vodka
Écorce d'orange séchée
Bâtonnets de cannelle
Anis
Clous de girofle
Gingembre
Poivre noir
Gingembre frais, haché

1. Ajoutez tous les éléments secs dans un grand pot Mason
2. Remplissez jusqu'au sommet avec de la vodka
3. Laissez reposer le mélange pendant 4 à 6 semaines, en secouant souvent le pot
4. Après 4 à 6 semaines, filtrez le liquide, puis ajoutez-le à votre pot Mason ou à un flacon compte-gouttes
5. La taille de la portion est flexible : environ 1/2 cuillère à café ou une touche. A consommer plusieurs fois par jour avant les repas pour faciliter la digestion.

Pour plus de recettes saines et d'idées de cuisine de notre communauté, rejoignez le groupe Facebook Well+Good’s Cook With Us.


Comment utiliser les amers digestifs

Les amers digestifs peuvent être déposés directement sur la langue ou mélangés à une petite quantité d'eau pure ou d'eau gazeuse. Si vous ressentez fréquemment des malaises digestifs, nous vous recommandons de prendre une goutte d'amer (environ 1/4 cuillère à café) 10-15 minutes avant repas.

Pour soulager gaz et ballonnements spécifiquement, prenez une goutte d'amers (environ 1/4 cuillère à café) 10-15 minutes avant un repas pour enflammer votre système digestif.

Pour soulager brûlures d'estomac et indigestion plus précisément, prenez une goutte (environ 1/4 cuillère à café) d'amers immédiatement après un repas pour apaiser votre système digestif.


Comment faire vos propres cocktails amers : Krangostura

Note de l'éditeur : vous connaissez peut-être Zachary Feldman grâce à sa chronique sur les repas de fin de soirée au Serious Eats NY. Mais vous ne savez peut-être pas qu'en plus de ses écrits à la pige, Zachary est occupé à diriger sa propre entreprise d'amers en petits lots, Amers, vieillards. Comme nous avons beaucoup parlé des amers ces derniers temps, nous avons demandé à Zachary de nous donner une introduction à la fabrication de vos propres amers à la maison.

Maintenant que les cocktails et les hommes souvent moustachus (et les femmes sans poils) qui les fabriquent ont été gravés dans notre conscience par le mouvement des cocktails artisanaux, vous ne pouvez pas bouger d'un millimètre, même dans le plus terne des tanières contemporaines, sans entendre cela " Mot B" : amers, amers, amers. Les restaurants et les bars fabriquent leurs propres concoctions, tandis que les passionnés et les entrepreneurs (moi y compris) travaillent dur dans leurs cuisines et laboratoires pour des macérations de plusieurs mois. Le monde des spiritueux semble être devenu fou pour les amers. Mais de quoi sont vraiment faits les amers ? Et comment peux-tu t'y prendre faire le vôtre ?

Les arguments abondent quant aux ingrédients et aux processus qui constituent les vrais amers, mais nous allons vous faciliter la tâche : ils nécessitent tous une sorte d'agent amer utilisé avec une puissance adéquate. Les choix classiques incluent l'absinthe, la racine de gentiane ou les écorces de quassia et de quinquina, mais tant que votre mélange est suffisamment concentré, vous pouvez même faire des amers avec des produits comme la roquette et les feuilles de pissenlit.

Alors que le spectre des saveurs des amers couvre toute la gamme - de la papaye à la taupe xocolatl en passant par le barbecue - pour les besoins de cet article, nous nous concentrerons sur une recette pour amers aromatiques maison qui joue bien avec la plupart des esprits. je les appelle Krangostura.

Les amers aromatiques sont les plus traditionnels de l'espèce, le joyau de la couronne étant la Maison d'Angostura de Trinidad. Et même si je n'aurais jamais l'audace de qualifier mes amers de Krangostura de véritables substituts d'Angostura, dont la recette nécessiterait 47 ingrédients différents, ces amers d'inspiration historique devraient remplir une fonction similaire. Le jeu de mots malheureux du nom du lot vient des Teenage Mutant Ninja Turtles de mon enfance et de son super-vilain désincarné Lord Krang, le cerveau anthropomorphe le plus méchant et le plus dur à avoir jamais porté un "exo-costume de forme humaine" (Wikipédia, pas moi).

Équipement dont vous aurez besoin

  • pot Mason de 750 ml ou autre récipient hermétique non réactif, en verre ou en acier inoxydable. (Disponible en ligne ici ou ici.)
  • mortier et pilon
  • éplucheur de légumes
  • tamis en maille
  • marmite, capacité d'au moins 2 pintes
  • étamine
  • Casserole, capacité de 1 1/2 pinte ou plus

Choisir les ingrédients pour les amers Krangostura

Les amers aromatiques sont grands sur les épices de vacances comme clou de girofle, cannelle et muscade, mais pour ceux-ci je voulais vraiment que le clou de girofle domine. Vous utiliserez également masse, qui a une saveur de muscade amère avec des nuances de clou de girofle, et de cannelle indonésienne, dont les faibles niveaux d'huiles essentielles en font la cannelle la plus douce du marché.

Les amers d'Angostura, aussi amers soient-ils, ont également une douceur profonde, donc cette recette comprend raisins secs, mélasse et sirop de muscovado pour la profondeur et les zestes de citrons Meyer frais et d'oranges Cara Cara pour leur faible acidité afin de garantir un fruité éclatant sans dominer les épices. Si vous ne trouvez pas de citrons Meyer et d'oranges Cara Cara, vous pouvez les remplacer par des citrons ordinaires et des oranges navel.

Enfin, pour faire de ce breuvage capiteux un véritable amer, il y a une bonne dose de Gentiane (disponibles sous forme de chips et de brindilles de Mountain Rose Herbs) et écorce de quinquina (disponible chez Kalustyans et Herbs of Mexico.) Vous pouvez obtenir des versions en poudre, mais elles seront plus difficiles à filtrer que les chips et les brindilles.

Vous commencerez vos amers avec l'alcool neutre le plus résistant que vous puissiez trouver. Un esprit neutre est important car vous voulez une toile vierge pour commencer, et du point de vue de la force, plus l'épreuve est élevée, plus l'infusion sera rapide et intense. Choisir Toujours clair 190, Devil's Spring (160 épreuves), ou Polmos Warszawa Spirytus Rektyfikowany (190 épreuves).

Méthode de macération

Pour faire vos amers, vous allez mettre toutes les épices et la mélasse dans votre contenant hermétique et couvrir d'alcool, puis conserver dans un endroit sombre. Rangez-le dans la partie la plus sombre du placard. Si vous avez un Narnia, gardez-le absolument chez votre ami M. Tumnus. Chaque jour, sortez-le et secouez-le.

Certaines personnes créent des teintures séparées de chaque ingrédient, puis les mélangent pour créer le produit final. Ce n'est pas idéal, car les saveurs n'ont jamais vraiment l'occasion de se fondre et de se développer pendant la macération, ce qui donne un produit qui ne traite que des saveurs de surface, sans notes de fond. Pour cette recette, tout sauf les agrumes (qui sont ajoutés après deux semaines) est combiné avec l'esprit de grain au début.

Comme pour tout ce qui est culinaire, il est important de constamment goûter à vos efforts. Si des ajustements sont nécessaires, vous pouvez ajouter un peu plus d'une chose ou d'une autre pour atteindre l'équilibre de saveur souhaité. Attendez un jour ou deux avant de goûter à nouveau.

Finir

Après un mois de stockage et de secouage quotidien, la macération est terminée et il est temps de passer aux choses amusantes—dilution et filtrage. Sans effectuer ces étapes, tout ce que vous avez vraiment est un pot plein de fumier à l'odeur merveilleuse. La première chose à faire est de filtrer le contenu du pot à travers une étamine. Mettre de côté l'alcool macéré. Mais ne jetez pas les solides !

Mettez les solides dans une marmite de 2 pintes (ou plus). Couvrez-les avec quatre tasses d'eau et portez à ébullition pour infuser la saveur des ingrédients dans l'eau et brûler tout l'alcool restant. Laisser refroidir, puis filtrer l'eau infusée dans un récipient séparé.

L'alcool macéré que vous avez filtré doit être mis en preuve ou bien il aura le goût et l'odeur du carburant de fusée de Noël et tout votre travail acharné n'aura servi à rien. Pour faire baisser la preuve, vous allez mélanger les deux solutions (le macérat et l'eau infusée) ensemble pour produire une estimation approximative entre 40% et 45% d'alcool en volume, ou ABV. Si vous utilisez Everclear, qui a une preuve de 190 (ou 95% abv), vous mélangerez votre alcool infusé avec votre eau infusée à un rapport d'environ 1:1 pour ramener le macérat de 95% abv à 44% ABV. Vous ajouterez également du sirop simple muscovado au mélange à ce stade pour l'adoucir.

Après avoir mélangé, versez une partie des amers dans un récipient en verre transparent et maintenez-le à la lumière. À ce stade, vous avez deux choix. Si vous êtes satisfait de la clarté, félicitations, vous venez de faire des amers ! Mettez des fringues vintage et commencez à boire des verres.

Si vous souffrez de TOC et commencez à transpirer à cause de toutes les petites particules flottant dans votre précieuse création, alors vous pouvez filtrer le mélange dilué une dernière fois, soit en le passant à travers un filtre à café ou des couches d'étamine, soit l'option plus facile mais plus bâclée de le laisser reposer pendant un jour ou deux jusqu'à ce que la physique s'occupe de la matière solide restante, après quoi vous pouvez soit décanter, soit utiliser une poire à jus de dinde pour écumer la substance claire du dessus. Et voilà, vous êtes prêt à commencer à faire des cocktails !

Utilisez vos amers

Vous vous demandez comment utiliser votre Krangostura ? Voici une délicieuse recette de cocktail de Tona Palomino et Jafrul Shahin de wd-50 à New York. Le crochet du gauche »


Étapes pour faire des amers aromatiques de bricolage

Une fois que vous avez réuni tous vos ingrédients et votre équipement, les étapes de fabrication des amers sont assez faciles à suivre.

Étape 1: Ajoutez les épices et tout autre ingrédient sec dans votre pot à infusion.

Étape 2: Ajoutez les spiritueux et le sirop simple dans le pot à infusion et fermez bien le couvercle.

Étape 3: Placez le pot à l'abri de la lumière directe du soleil et laissez-le infuser pendant 21 jours. Secouez-le tous les deux jours

Étape 4: Après 21 jours, filtrez le contenu du pot à travers une étamine et dans des flacons compte-gouttes.

Félicitations !, vous avez maintenant des amers que vous pouvez utiliser dans vos cocktails préférés.

Essayez cette recette de bricolage aromatique amer et dites-nous ce que vous en pensez. Nous aimons toujours entendre ce que cela donne d'autres bricoleurs. N'hésitez pas à prendre en photo votre pot et vos amers finis et à nous taguer sur Instagram ! #thebittersclub


La deuxième méthode de bricolage Bitters: Teinture, Bricoler, Tailleur

Pour un contrôle optimal de vos saveurs, je recommande fortement une approche en trois pots.

C'est l'élément héroïque de vos amers et la saveur que vous souhaitez le plus mettre en valeur (abricot, lavande, café, houblon, fraise, etc.)

Vous allez simplement isoler cet élément avec autant de couches différentes de cette saveur que possible (c'est-à-dire si vous préparez des amers à l'abricot, essayez de vous faire sécher, ainsi que des fruits frais, voire cassez les noyaux). Une fois emballé, remplissez le pot avec une vodka propre de votre choix ou un alcool à grains neutre très élevé en ABV comme Everclear. Le choix entre les deux importe peu, cela devient juste une question de temps. 75% d'alcool extraira plus rapidement que 40% de vodka, prenant essentiellement des jours pour infuser et non des semaines. Agiter tous les jours pour maximiser la surface de contact et goûter régulièrement jusqu'à ce que la saveur désirée soit présente.

Ce sont les moulages de soutien qui rehaussent le profil de vos amers et les empêchent d'être plats. Une bonne approche mentale de cela lors du relais à votre teinture de base consiste à appliquer une lentille culinaire. Supposons que vous fabriquiez des amers à la fraise, un peu de poivre noir et que le basilic séché le fasse vraiment passer au niveau supérieur. Voici un ensemble infaillible pour une bonne couche secondaire à presque n'importe quel amer :

  • Zeste d'agrumes séchés (orange et citron)
  • Coriandre
  • Clou de girofle
  • Vanille
  • Anis étoilé
  • Canelle

Herbes, épices et plantes assorties, pour les amers de bricolage

C'est ce qui sépare le terme "amer" d'une teinture. Les teintures sont simplement un élément de l'alcool. Les cocktails amers ajoutent de la profondeur en séchant et en piquant avec des écorces de racines digestives médicinales et des herbes. Trois façons courantes et facilement réalisables de le faire sont les suivantes :

Absinthe – Artemisia Absinthium, élément clé de l'absinthe et des vermouths traditionnels.

Écorce de quinquina – L'"arbre à fièvre" qui nous a donné la quinine - le traitement contre le paludisme et l'amertume dans une bonne eau tonique.

Racine de gentiane – L'ingrédient sec, presque poussiéreux qui donne à Campari et Suze leur signature Apéritif.

*Tous disponibles chez Self Heal Herbs au centre-ville de Victoria

Une fois isolé dans l'alcool et entièrement extrait, vous avez maintenant le contrôle total pour mélanger vos trois pots au produit souhaité. Voici un bon rapport à suivre pour les petits lots :

*Basé sur 3 pots Mason de 500 ml :

-⅓ Pot de teinture botanique en surbrillance *bon pour la réutilisation*

-1-3 cuillères à café de teinture amère (selon la force de l'agent amer)

-Élément édulcorant *au goût* (agave, caramel, miel, etc)

Si vous utilisez un alcool à très haute teneur en ABV comme Everclear, n'hésitez pas à le diluer pour étirer le lot à environ 40-45%.


Essentiels du bar : la recette d'amer au citron que vous devez savoir

Les amers sont le sel et le poivre des cocktails. Ils peuvent mettre l'accent sur certains profils de saveurs et prendre un verre du banal au complexe. Bien qu'il existe une liste longue et croissante d'options commerciales, l'un des meilleurs moyens de connaître les amers est de créer le vôtre.

Les amers, dans leur forme la plus basique, sont des herbes et des aromates infusés d'un alcool neutre et hautement résistant. À leurs débuts, les amers étaient commercialisés comme des médicaments remplis d'ingrédients pour vous garder en bonne santé. L'alcool était simplement un moyen de conserver et de consommer ces suppléments. Finalement, ces compte-gouttes savoureux et hautement concentrés se sont retrouvés dans les cocktails.

La catégorie des amers aux États-Unis est passée de deux standby, Angostura et Peychaud's, à une gamme d'options couvrant les amers de mole, de houblon et de gingembre. Élément moteur des cocktails artisanaux, les amers se trouvent généralement dans les bars haut de gamme ou expérimentaux à travers le pays.

"Les amers rehaussent les saveurs et mettent en valeur d'autres notes pour changer complètement un cocktail en quelques traits", me dit Francis Pereira-Billini, le gérant du bar Suyo qui ouvrira bientôt ses portes dans le Bronx. "C'est un enthousiasme concentré que vous mettez dans la boisson - cette couleur, cette épice, tant de choses."

Pour le barman à domicile, une simple collection des deux amers classiques et un amer au citron fait maison personnalisé est plus que suffisant pour élever et transformer vos créations.

Pereira-Billini et le chef barman de Suyo, Felix Salazar, fabriquent plus de 10 amers personnalisés et ont des livres remplis de recettes qu'ils ont testées au cours des deux dernières années. Je les ai rattrapés pour apprendre le secret de leurs amers au citron, une potion complexe qui a le goût de la limonade la plus sophistiquée au monde, avec plusieurs niveaux d'épices.

Comment faire vos propres amers au citron

La façon la plus simple de comprendre la production d'amer maison est de l'envisager en termes de thé, dit Salazar.

"Vous mettez des herbes, des racines, n'importe quoi dans de l'eau chaude, et après un certain temps, l'eau extrait les propriétés de tout ce dans quoi elle se trouve", dit-il. « Les amers sont les mêmes. Nous utilisons de l'alcool - qui est à la fois un extracteur et un conservateur - et le vieillissons environ un mois.

En fin de compte, tout est question d'essais et d'erreurs. De légers ajustements sont amplifiés au fil du temps à mesure que l'amer vieillit et mûrit. Cette recette est un bon début.

Ingrédients

  • 1 litre d'alcool de grain à haute résistance comme le rhum Everclear ou Wray & Nephew pour un amer plus doux
  • 10 citrons
  • 1 orange
  • 6 gousses de cardamome
  • 6 clous de girofle
  • 1 bâton de cannelle
  • 1 tige de citronnelle, hachée
  • 1/4 cuillère à café de coriandre
  • 1/4 cuillère à café de poivre blanc
  • 1/4 cuillère à café d'écorce de quinquina*
  • 1 cuillère à soupe de racine de gentiane*

Coupez la peau de huit citrons avec un économe, hachez-les et mettez-les dans un pot Mason. Pelez les deux autres citrons et l'orange et séchez les zestes au four. Les peaux séchées ajoutent des notes plus douces et fruitées de galets.

Cassez les gousses de cardamome et mettez-les dans le pot Mason avec les clous de girofle, la citronnelle hachée, la coriandre, le poivre blanc, l'écorce de quinquina, la cannelle et la racine de gentiane.

Remplissez le pot Mason avec Everclear ou Wray & Nephew. Mettez le capuchon et secouez. Conservez le pot dans un endroit sec à l'abri du soleil pendant quatre semaines, en le secouant vigoureusement pendant 15 secondes chaque jour.

Égoutter les gros morceaux. Le liquide sera légèrement trouble, ce qui n'aura pas d'impact négatif sur le goût. Pour un alcool plus clair, passez-le à travers une étamine puis à travers un filtre à café.

* Les ingrédients avec un astérisque peuvent être trouvés dans les magasins d'aliments naturels, Whole Foods et sur Amazon.


Gastronaute : Comment faire des amers

Infusés d'herbes et de racines, les amers ajoutent de la profondeur et de l'équilibre aux cocktails. Ici, les trois styles les plus importants.

Dans cet article:

"Les gens disent que les amers sont le sel et le poivre du bar, mais en réalité, ils ressemblent à l'étagère à épices", déclare Brad Thomas Parsons à propos de l'un des ingrédients de cocktail les plus essentiels et les plus mal compris. Dans son livre Bitter, il examine les concoctions intensément aromatisées et comment elles sont fabriquées (généralement à partir d'alcool à haute résistance infusé de fruits, d'épices, de racines et d'écorces comme la gentiane et le quinquina).

Parfois encore commercialisés comme aides digestives, les amers étaient autrefois vendus comme médicaments brevetés, ils sont devenus plus tard un ingrédient clé dans les boissons classiques comme le Manhattan et l'ancienne. Aujourd'hui, les amateurs de cocktails artisanaux ressuscitent des recettes d'amers "perdus" centenaires et créent de nouvelles saveurs, telles que le mole mexicain.

Pour comprendre comment les amers peuvent rehausser une boisson, Parsons suggère de mélanger un Manhattan avec et sans eux : " L'un sera beau, et l'autre sera trop sucré et écoeurant. " Ici, il partage des recettes d'amers, inspirées de ce qu'il appelle " le saint trinity"𠅊ngostura (boisé et épicé), Peychaud&aposs (anisé) et orange— ainsi que des recettes de cocktails et de plats qui les utilisent.


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Si vous êtes amateur de cocktails, vous avez probablement remarqué la bouteille avec une étiquette en papier blanc surdimensionnée perchée près du poste de votre barman. Il s'agit des amers Angostura, le cocktail amer par excellence qui fait partie intégrante des boissons comme les Manhattans et les Old Fashioneds. À côté de la bouteille d'Ango (comme l'appellent les gens du bar), vous trouverez au moins deux autres bouteilles d'amers avec des étiquettes en papier. Ce sont Peychaud et Regan's Orange, et avec Angostura, ils forment la sainte trinité des amers.

Mais aujourd'hui, il existe des dizaines, voire des centaines, d'amers sur le marché, mettant l'essence de tout, de la lavande aux fûts de whisky en passant par le caramel salé, entre les mains des barmans professionnels et des amateurs de cocktails du monde entier. Et bien que vous deviez acheter les classiques - Ango, Peychaud's et Regan's Orange - parce que leurs recettes sont bien protégées, vous pouvez en fait faire vos propres cocktails amers, comme le font de nombreux bars.

Les amers sont essentiellement des teintures : de l'alcool de grain neutre à haute teneur en alcool infusé d'herbes pour créer une saveur ou un effet spécifique. Selon la marque Angostura, les amers Angostura, les premiers à être mis en bouteille et distribués, ont été créés par le Dr Johann Gottlieb Benjamin Siegert dans les années 1820 pour aider à calmer l'estomac des marins ayant le mal de mer. Peychaud a été utilisé pour des bienfaits similaires pour la santé au milieu des années 1800 à la Nouvelle-Orléans. Les recettes sont strictement confidentielles (et déposées), mais les deux ont des notes terreuses et cannelle et les deux sont censées aider à la nausée de la gueule de bois.

Les recettes contemporaines d'amers utilisent les principes de base de ces classiques du XIXe siècle - l'alcool et les herbes - comme guides pour tout préparer, de la pomme épicée aux amers xocolatl mole. Le processus est simple et prend entre deux et cinq jours : après avoir combiné les ingrédients dans un bocal, goûtez le mélange une ou deux fois par jour, puis secouez le bocal. Lorsque le liquide a atteint le niveau de saveur souhaité, il vous suffit de filtrer les herbes, les épices ou les fruits que vous avez utilisés et de mettre en bouteille les amers terminés pour de futures expériences de cocktails.

Voici tout ce dont vous aurez besoin :

Alcool de grain

Bien qu'il soit possible d'acheter des amers totalement sans alcool (la gamme d'amers Fee Brothers est entièrement sans alcool et utilise de la glycérine au lieu de l'alcool de grain), pour faire des amers classiques, vous aurez besoin d'alcool fort. C'est l'alcool qui extrait les saveurs des éléments botaniques que vous ajouterez, et bien que toute boisson alcoolisée pouvez être infusé avec des plantes ou d'autres saveurs, plus l'ABV est élevé, mieux c'est. Le pire cauchemar de tous les étudiants, Everclear, avec son absence totale de saveur inhérente et 76% d'ABV est en fait une excellente option.

Les amers d'Angostura contiennent 46% d'alcool par volume (ABV), soit 92 preuves : une dose complète augmentera certainement votre taux d'alcoolémie. Étant donné que les amers sont le plus souvent utilisés dans les tirets, leur teneur en alcool dans une boisson mélangée ou un cocktail est négligeable.

Bocaux

La taille du lot n'a pas besoin d'être précise lorsqu'il s'agit de faire des amers, mais plus vous avez de liquide, plus vous aurez besoin d'herbes. Les amers sont destinés à être concentrés, vous n'aurez donc probablement pas besoin d'un récipient entier de la taille d'un gallon. Le fait d'avoir plusieurs pots Ball, d'une pinte ou d'un quart, vous permettra de garder plusieurs lots d'amers « cuisine » à la fois, vous permettant d'expérimenter les saveurs plus efficacement.

Saveurs : Herbes, épices, fruits ou fleurs

Le monde est votre terrain de jeu lorsqu'il s'agit de choisir les saveurs d'amers que vous souhaitez faire. Les feuilles, les épices, les pelures de fruits et les graines sont les ingrédients les plus courants pour des infusions réussies. (Pendant que tu pouvez faire des amers avec des fruits frais, il est beaucoup plus difficile de créer les saveurs super puissantes que vous recherchez.) Plus la source est naturelle, meilleure est la dégustation de la teinture. L'alcool lessive les saveurs et les couleurs de tout ce qui y est ajouté si vos plantes sont fortement traitées avec des pesticides, des conservateurs, des colorants ou tout autre élément artificiel, qui finira également dans vos amers.

Pour votre premier lot, essayez quelque chose à base d'épices. Non seulement les ingrédients comme la cannelle et le piment de la Jamaïque sont faciles à trouver et à infuser assez rapidement, mais ces saveurs peuvent être utilisées dans plusieurs cocktails différents. Évoquant le piquant terreux d'Angostura, les amers faits maison à la cannelle et au piment de la Jamaïque peuvent ajouter une belle touche personnelle aux Old Fashioneds ou Manhattans, ou une couche de complexité aux boissons comme le gin ou l'amaretto sour. A noter qu'il y a deux manières d'aborder une infusion aux multiples saveurs. Supposons que vous souhaitiez préparer des amers à la camomille et à la lavande : vous pouvez soit ajouter les deux herbes dans le même pot, soit préparer des infusions uniquement à la lavande et à la camomille et les combiner pour créer exactement la saveur que vous souhaitez.

Quelques plantes médicinales fiables pour la fabrication d'amers pour vous aider à démarrer :

  • Herbes et fleurs: Pensez à ce qui fonctionne bien dans le thé et rendez-vous dans un magasin de thé comme David's Tea ou Mem Tea pour des feuilles de camomille, d'hibiscus, de lavande, de citronnelle ou de rose en vrac. Les marchés fermiers sont parfaits pour les herbes fraîches, comme la menthe ou le romarin.
  • Épices: Assurez-vous d'utiliser des épices « entières », non moulues, provenant d'une marque biologique de confiance. Le piment de la Jamaïque, la cardamome, les graines de céleri, les piments séchés, la cannelle, les clous de girofle, la coriandre, le fenouil, le gingembre, le genévrier, la muscade, les grains de poivre, l'anis étoilé et les gousses de vanille offrent une large gamme de saveurs. Les grains de café et les éclats de cacao sont également de bonnes options.
  • Des fruits: Les zestes d'agrumes frais ou séchés, comme le citron, le citron vert, l'orange ou le pamplemousse ou les fruits secs, comme les figues ou les raisins secs, conviennent tous à l'infusion.
  • Des noisettes: À peu près n'importe quelle noix fera un amer décent, mais elles doivent d'abord être grillées pour augmenter leurs saveurs.

Flacons en verre avec compte-gouttes

Stocker votre produit fini dans la bonne bouteille est très important. Vous aurez besoin d'une bouteille en verre ambrée avec un compte-gouttes à vis pour distribuer facilement de minuscules gouttes d'amers dans vos boissons. La couleur ambrée aide à empêcher la lumière d'entrer : le soleil, la chaleur et l'air sont les trois éléments les plus destructeurs pour l'alcool. Vous pouvez obtenir ces bouteilles rondes de Boston dans une variété de tailles. C'est aussi une bonne idée d'acheter un petit entonnoir pour un transfert facile du pot Mason au pot compte-gouttes.

Étiquettes

Enfin, assurez-vous d'avoir des étiquettes autocollantes de base à portée de main afin de pouvoir identifier quelle petite bouteille d'ambre contient quelle teinture. Avec ces fournitures à portée de main, vous aurez une collection large et florissante d'amers faits maison en un rien de temps.


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